Lodewijk Klosse blaast De Echoput nieuw leven in met wild én visie

Zo’n honderd gasten luisteren deze zondagmiddag in juni aandachtig naar Tineke Klosse, de inmiddels 92-jarige ‘mater familias’, zoals ze zichzelf gekscherend noemt. Ze haalt, ondersteund door kleinzoon Lodewijk, diverse anekdotes op uit de zeventigjarige geschiedenis van de Echoput. Hoe de 56 meter diepe put – met kenmerkende echo – uitgroeide van toeristische attractie en restaurant tot het vijfsterren Hotel Gastronomique dat het heden ten dage is.

Iedereen is er tijdens deze jubileumlunch, van chef Robert Kranenborg die er eind jaren zeventig kookte, tot SVH Meesterkok Theus de Kok, die er ruim veertig jaar in de keuken stond (en ooit twee Michelinsterren kookte).

Zoon Peter Klosse kijkt geamuseerd naar zijn moeder en zoon; op naar de volgende zeventig jaar, lacht hij trots. De leiding is in goede handen bij Lodewijk, die later die middag het nieuwe fine dining-restaurant Wild Atelier met sterrenchef Jonathan Zandbergen (voorheen Merlet* in Schoorl) zal openen – een nieuw hoofdstuk in de succesvolle familiesaga.

*De tekst gaat verder onder de afbeelding.

Opvolging niet vanzelfsprekend

Een week eerder vertelde Lodewijk Klosse al uitgebreid over het jubileum van De Echoput en zijn rol als huidig directeur. Hij groeide letterlijk op naast het hotel-restaurant in Hoog Soeren, nabij Apeldoorn.

Toch was het geen vanzelfsprekendheid dat hij het stokje van zijn ouders Peter en Carla Klosse zou overnemen: hij studeerde bedrijfskunde in Rotterdam, werkte jarenlang als dj en richtte met vrienden de app Obur op voor de horeca, die tijdens de coronapandemie onverwacht explodeerde in populariteit.

Dat hij uiteindelijk directeur van De Echoput zou worden, lag toen allesbehalve voor de hand. Maar het ondernemerschap zat er altijd al in en de coronaperiode bracht dat gevoel in een stroomversnelling. “Het was een moment van bezinning, maar ook van actie. Alles veranderde: het boekgedrag, de verwachtingen van gasten, de manier van communiceren. Daar wilde ik op inspelen.”

*De tekst gaat verder onder de afbeelding.

Oersterk verleden

Als derde generatie directeur kijkt Klosse met trots naar de historie van De Echoput. “Ik ben hier opgegroeid, ik realiseer me heel goed wat het bedrijf voor mijn familie betekent. We hebben een oersterk verleden. Met een visie van mijn grootouders die nog steeds actueel is: de lokale omgeving omarmen en op het hoogste niveau tot uiting brengen – zowel in het vijfsterrenhotel als in het restaurant. Dat we dit al zeventig jaar zo doen, maakt iedereen trots.”

Omdat hij jarenlang buiten het familiebedrijf werkte als ondernemer, was hij in staat om met een frisse blik - ‘als een halve buitenstaander’ – naar de organisatie te kijken. Hij merkte dat het bedrijf wat te veel leunde op wat ooit goed werkte.

“We weten waarom de gasten bij ons kwamen en waar we goed in zijn. Maar we moeten er ook voor zorgen dat de gasten blijven komen en dat we nieuwe generaties aanspreken, zeg maar de doelgroep waar ik mezelf ook onder schaar. Het werd tijd om nieuwe redenen te creëren waarom mensen nu naar De Echoput willen komen – niet alleen omdat het een begrip is, maar omdat het opnieuw relevant is.”

Aanscherpen identiteit

Die transformatie begon met het aanscherpen van de identiteit. Dat De Echoput het enige vijfsterrenhotel op de Veluwe is, is een unique selling point. Maar volgens Klosse moet het hotel-restaurant meer zijn dan een plek om te overnachten: het moet een bestemming op zich zijn, waar gasten volledig ontzorgd worden en alles op één plek vinden.

“We zetten in op een totaalbeleving: van een gastronomisch diner in onze Grand Bistro Echo en vanaf eind juni ook in het fine dining-restaurant Wild Atelier tot boswandelingen met een boswachter. En van wijnproeverijen tot georganiseerde uitstapjes naar Paleis Het Loo of Nationaal Park De Hoge Veluwe. “We willen dat gasten niet het gevoel hebben dat ze nog ergens anders heen moeten. Alles moet kloppen.”

*De tekst gaat verder onder de afbeeldingen van Grand Bistro Echo.

Traditie en innovatie

Klosse nam vier jaar geleden het stokje over van zijn ouders. De overgang van generatie naar generatie verloopt opvallend soepel. “Ik heb dit nooit gedaan vanuit de behoefte om mijn stempel te drukken”, zegt Klosse. “Voor mij gaat het erom het bedrijf toekomstbestendig te maken.”

Zijn vader is ‘smaakprofessor’ Peter Klosse, die op het gebied van gastronomie al jaren innoveert, zijn moeder Carla is de stabiele (financiële) kracht. Beiden zijn waardevolle sparringpartners voor zoon Lodewijk.

“Elke nieuwe generatie heeft andere ideeën, maar ik voer absoluut geen totale koersverandering door. Maar je moet wel blijven vernieuwen en daar betrek ik de familie uiteraard bij. Ik vergelijk het intern weleens met een bloem. In moeilijke tijden vallen er blaadjes af, maar de kern is prachtig en rijk. Nu is het tijd om de bloem weer te laten bloeien en nieuwe laagjes te laten krijgen.”

Ook zijn broers en zus zijn nog altijd betrokken. De jongste broer, Boudewijn, richt zich via het gezamenlijke wijnbedrijf Klosse Wines op smaak en inhoud. Samen blazen ze ook de Academie voor Gastronomie nieuw leven in, ooit opgericht door hun vader. “We zijn nog altijd een echt familiebedrijf. Iedereen draagt zijn steentje bij op zijn eigen manier.”

*De tekst gaat verder onder de afbeelding.

Wild Atelier

Een van de vernieuwingen is het fine dining-restaurant Wild Atelier, dat eind juni opent en vier dagen per week open zal zijn. Hier komt de wild-traditie van de familie Klosse samen met een eigentijdse benadering van gastronomie. Het menu volgt het ritme van de seizoenen en maakt gebruik van lokale ingrediënten.

“Met het Wild Atelier willen we onze gasten laten proeven wat de natuur te vertellen heeft”, zegt Klosse. “Het wordt een plek waar alles in harmonie samenkomt: van de gerechten tot het interieur, van de wijnen tot de verhalen die we gaan vertellen.” Klosse haalde met Jonathan Zandbergen een topchef binnen. Zandbergen stopte vorig jaar bij Merlet* in Schoorl en nam even gas terug.

“Ik stuurde hem na zijn afscheid bij Merlet een bericht en zo bouwden we langzaam een band op. Het klikte en nadat hij vorig jaar zomer hier meewerkte aan het Wildfestival, werd alles steeds concreter. Ik was al een tijdje aan het broeden op een nieuwe bestemming voor de ruimte waar ooit de Wild Bar huisde.

Het moest iets bijzonders zijn: kleinschalig en exclusief. Het Wild Atelier dus. Jonathan was meteen enthousiast, maar had eerst nog wat andere projecten. Na een lange voorbereiding gaat het nu echt gebeuren, we hebben er ontzettend veel zin in.”

*De tekst gaat verder onder de afbeeldingen van Wild Atelier.

Vernieuwde koers

De opening van het Wild Atelier – en het zeventigjarig jubileum - werden eind juni groots gevierd met een walking lunch waarbij de klassiekers van De Echoput werden gecombineerd met de gastronomische toekomst.

Van klassieke wildgerechten zoals tartaar van hert en ree met cantharellen van de vroegere chefs Kranenborg en De Kok tot wild zwijn van de huidige chef Peter Paul van den Breemen van Grand Bistro Echo tot snoekbaars van de nieuwe chef van het Wild Atelier, Jonathan Zandbergen. Niet geheel toevallig een verwijzing naar de vernieuwde koers. “We willen weer die energie oproepen die mensen aan vroeger doen denken – maar dan met het comfort en de verrassing van nu.”