De rek is eruit, waar zit voor jou als horecaondernemer nog ruimte?

Horecaondernemers worstelen met stijgende kosten en afnemende bestedingen. De inkoopprijzen namen fors toe en ook de lonen gingen met 23,4% omhoog. De marges staan onder druk en de grenzen van prijsverhogingen zijn wel zo’n beetje bereikt. In 2024 liep de omzetgroei in de horeca met 5,4% achter op het jaar ervoor. In 2025 vlakte de groei verder af. De omzet van restaurants bedroeg volgens cijfers van ABN AMRO 3,6%, cafés 3,1%, cateraars 3,8% en fastservice 3%. Voor 2026 verwacht de bank een lichte volumegroei bij restaurants (+2%), cafés (+1,5%, WK-effect) en cateraars (+1,5%). Voor hotels wordt een lichte krimp voorzien als gevolg van de btw-verhoging op logies.   

Lonen   

En hoewel de extreme prijsstijgingen voor voedingsmiddelen en dranken af lijkt te nemen, liggen de inkoopprijzen nog altijd hoog. Koffie werd zelfs ruim 70% duurder, mede door slechte oogsten in Brazilië en Vietnam, landen die samen goed zijn voor ongeveer 60% van de wereldwijde koffiemarkt.

Ook de loonkosten lieten zich gelden: de cao-lonen in de horeca stegen met 23,4% in drie jaar tijd. Dat is aanzienlijk sneller dan de inflatie: consumentenprijzen stegen in die periode volgens het CBS ‘slechts’ 15%. 

Geen houdbare situatie   

“Horecaondernemers berekenen die hogere kosten niet allemaal door aan hun gasten. Daardoor bleef de gemiddelde prijsstelling in de horeca met ongeveer 20% achter bij de stijgende kosten. Ondernemers betaalden dus een deel van deze kosten uit hun eigen marge”, licht Stef Driessen van ABN AMRO toe (zie afbeelding linksonder).

Dat is niet vol te houden, zeker niet als het aantal gasten in je zaak terugloopt: in 2024 at bijvoorbeeld 26% van de millennials één keer per week buiten de deur, Generatie Z 25%, Generatie X 13% en bij de babyboomers was dat 6%. (bron: FSIN Foodshoppermonitor 2025). "En dan moet je als horecaondernemer ook nog anticiperen op deze uitdagingen: de leegloop in (sommige)binnensteden als gevolg van toenemend online shoppen, de stijgende inflatie (2,8%) en de verschuiving van verblijfstoerisme naar dagtoerisme. Dat zorgt voor drukte, maar niet per se voor bestedingen", zegt Driessen. 

Hij voorziet dat vooral kleinere horecazaken (met vijf tot vijftig medewerkers) hierdoor in de knel komen. Volgens Locatus daalde het aantal café-restaurants in Amsterdam in vijf jaar al van 661 naar 601. Daarnaast verdwenen 49 avondrestaurants en 30 cafés. Middelgrote (50-250 medewerkers) en grote horecabedrijven (meer dan 250 medewerkers) bleven veel stabieler. “Dat is geen toeval: zij profiteren van betere inkoopdeals en schaalvoordelen.”  

*De tekst gaat onder de afbeeldingen verder.

Vergroot je veerkracht   

Een oplossing, juist voor kleinere ondernemers, is samenwerken. “Volumes bundelen, efficiëntere levermomenten afspreken, samen onderhandelen bij groothandels, bierbrouwerijen en energieleveranciers voor gunstigere voorwaarden: dat zijn manieren om de kosten te drukken, maar ook om weerbaar te blijven in een markt die onder druk staat”, aldus Driessen. Dat is urgenter dan ooit. "De grootste winst voor horecaondernemers zit in het vergroten van de veerkracht, door slimmer gebruik te maken van ruimte, data en tijd. Daarnaast is de verschuiving van vaste naar meer flexibele kostenstructuren zeer kansrijk."

Het is een inkopper, maar ondernemers zouden slimmer gebruik moeten maken van tijd. Driessen: "Je kunt winst behalen door werk te laten verdampen. Niet alle werkzaamheden voegen écht waarde toe. Het is bijvoorbeeld zonde om omzet te verliezen doordat medewerkers tijdens piekdrukte telefoontjes beantwoorden over reserveringen. Nog erger is het wanneer telefoontjes onbeantwoord blijven op momenten dat gasten twijfelen. Technologie (voice-AI) kan hierbij ondersteunen."

Slimmer gebruik maken van ruimte kan de omzet met meerdere procentpunten doen stijgen. "Kijk naar omzet per vierkante meter in plaats van uitsluitend tafelbezetting of gemiddelde besteding", adviseert Driessen. "Wie het seizoen wil oprekken en dus een hogere omzet per vierkante meter wil realiseren, krijgt te maken met gasten die bewuster kiezen. Buiten de topweken komen vooral gasten die rust, aandacht en betrouwbaarheid waarderen. Mensen die doelgericht reizen en precies weten wat ze nodig hebben."

"Een duidelijke propositie voor bijvoorbeeld de snelgroeiende groep vrouwelijke soloreizigers zorgt ervoor dat ook zij de locatie weten te vinden. Intussen groeit de zakelijke markt, die in rustige weken behoefte heeft aan locaties met goede en flexibele faciliteiten om te vergaderen of bijeen te komen. Het inzetten op dit soort doordachte keuzes voor specifieke doelgroepen houdt een locatie relevant zodra de zomerdrukte wegebt." Die keuzes vragen echter om gerichte investeringen. En juist dat blijkt in de praktijk vaak lastig op tijd te realiseren, legt Driessen uit. 

Het strategisch inzetten van data kan aanzienlijke besparingen opleveren, voegt hij toe. "Door verborgen kosten te identificeren en het businessmodel waar nodig te herzien, kunnen je kosten tot wel 30% dalen." Een voorbeeld van die verborgen kosten? Een gemiddeld restaurant wordt 12 keer per week beleverd door verschillende leveranciers. Door dit terug te brengen naar acht leveringen per week, bespaar je al een fors bedrag op logistieke kosten. Los van extra inkoopkortingen."

Data helpt je ook om inzicht te krijgen in de populaire gerechten en de marges die daarop worden gerealiseerd. Driessen: "Werk met verschillende menukaarten voor piek- en dalmomenten. En creativiteit kan ook helpen om omzetverlies op één product te compenseren met winst op een ander." Menu-engineering helpt je grip op je marges te houden. “Welk gerecht heeft de grootste winstmarge en welk gerecht kun je beter aanpassen of schrappen. In onze trainingen blijven wij benadrukken dat je altijd naar de marge van je totale menu-mix - in euro’s - moet blijven kijken”, zegt Rachelle Groenemeijer, Marketing Manager bij Horeko. "   

Vooruitkijken   

Waar gaat het naartoe? Driessen is voorzichtig positief voor de langere termijn: tot 2035 wordt voor restaurants een omzetgroei van 45% verwacht, gestuwd door de gemaksgeneraties (Gen Z, generatie Alpha). Trends als snackification en shared dining spelen daarbij een belangrijke rol, legt hij uit. Snackification kan bovendien de marge van ondernemers verbeteren doordat het aantal handelingen in de keuken afneemt.  

*De tekst gaat onder de afbeelding verder.

Onzekerheid: lagere groei, hogere inflatie   

En op het gebied van de inflatie? "De ontwikkeling van de inflatie hangt sterk samen met de duur van de oorlog in het Midden-Oosten. Wij rekenen op een lagere economische groei (geen 1,8%, maar 1,5%) en een hogere inflatie (geen 2,4%, maar 2,8%). Dit zal extra druk geven op de ontwikkeling van huren, lonen en de prijzen van eten en drinken." Maar zorgelijker is een snelle stijging van de energieprijzen, benadrukt Driessen. "Niet alleen olie en gasmarkten worden geraakt; ook elektriciteitsprijzen lopen op. Bij restaurants bedraagt de energierekening gemiddeld 2,8% van de totale omzet."

Stijgende energie  en voedselprijzen zetten de marges verder onder druk, terwijl het doorberekenen aan de gast beperkt mogelijk blijft. Hoewel veel ondernemers beschikken over meerjarige energiecontracten, zal een deel te maken krijgen met herzieningen. Driessen adviseert horecaondernemers een intermediair in te schakelen (uitschrijven tender) en/of aansluiting bij een inkoopcollectief. 

De onzekerheid in de markt als gevolg van geo-politieke ontwikkelingen blijft groot.|En dat heeft ongetwijfeld invloed op de groei van de bestedingen in de horeca. Juist daarom is nú de tijd rijp om te kijken waar jij als ondernemer kunt samenwerken, besparen en slimmer organiseren.”