Horecaondernemer Marcel Maan verlaagt prijzen en ziet omzet stijgen

Niet jaarlijks prijzen meer verhogen

Volgens horecaondernemer Marcel Maan is de horeca gewend geraakt om jaarlijks de prijzen te verhogen. “Jarenlang verhoogden we elk jaar in januari de prijzen met 5 tot 7% aan de hand van de verhogingen van leveranciers. Maar dat werkt nu niet meer. De inflatie groeit harder dan het bedrag dat mensen bereid zijn uit te geven in de horeca. Ze hebben een vast budget – en als jij daar overheen gaat, blijven ze thuis. Mensen zijn best bereid om 10 tot 12 euro voor een goed broodje te betalen – maar geen 20.”

Sushi en cocktails

In plaats van de prijzen verhogen, verláágde Maan de prijzen onlangs. Bij Cornelis in Rotterdam verlaagde hij de prijzen van sushirollen. “Een rol die eerst 24,50 euro kostte, ging naar 21,50. Sinds die verlaging verkopen we 20% meer sushirollen. Met name omdat gasten sneller een tweede rol bestellen.”

Ook cocktails zijn in zijn zaken prijs verlaagd, van 16,50 naar 14,50 of zelfs 12,50 euro. De populaire pornstar martini werd voorheen vers bereid achter de bar, maar is nu pre-batched. Maan: “Daardoor besparen we flink op arbeid, zonder dat de gastbeleving eronder lijdt want de kwaliteit is nog steeds goed. Gasten zitten in een zaak als Cornelis niet aan de bar om te kijken hoe hun cocktail gemaakt wordt, ze willen gewoon snel genieten en bestellen met deze prijzen sneller een tweede.”

*Tekst gaat verder onder de foto's van Beau in Rotterdam en Marcel Maan.

Efficiëntere bedrijfsvoering

Dat Maan zijn prijzen kan verlagen, komt niet uit de lucht vallen. Zijn hele bedrijfsvoering is onder handen genomen. Zo maakt hij steeds meer gebruik van AI-modellen. “Nu doen we dat al bij het maken van roosters. We laten het systeem meekijken om personeelsinzet te optimaliseren. Daar valt komende tijd nog veel winst te halen.”

“Daarnaast hebben we een centrale keuken voor drie verschillende restaurants en die hebben we onlangs ook efficiënter ingericht. Daardoor hebben we minder koks nodig, besparen we op energie en kunnen we efficiënter werken. De friet komt uit dezelfde frituurpan en in de spoelkeuken werken nog maar twee mensen dankzij snellere machines.”

Ook de bar is aangepakt. “We hebben bij ’t Fust nu een eilandbar waar gasten aan drie kanten kunnen bestellen. Daardoor stijgt de drankverkoop en is de service sneller.”

Beleving blijft leidend

Tegelijkertijd benadrukt Maan dat beleving en gastvrijheid niet mogen ondersneeuwen. “We moeten mensen achter Netflix en de PlayStation vandaan krijgen. Je moet waarde toevoegen, de gast echt in de watten leggen.”

Hij erkent dat de uitdagingen groot zijn. “Ik doe dit werk al 35 jaar, maar de horeca is nu écht veranderd. Maar ik geloof erin: als je slimmer gaat werken en durft af te wijken van de standaard, hoef je mensen niet de deur uit te prijzen. Je zorgt juist dat ze vaker komen én meer besteden.”