Restaurant Flora en Stiel over tijdsloten: gastonvriendelijk of juist slim?

Misschien passen tijdsloten in de huidige tijdgeest omdat het ook op andere plekken gebeurt, zoals in musea. Of omdat jongere generaties gewend zijn aan meerdere eetmomenten op een dag of avond. Maar er is een groep - een generatie wellicht - horecabezoekers die eten binnen een tijdslot niet altijd op prijs stelt. Waarom kies je er als horecaondernemer voor en: waarom niet? Hoe ga je om met de spanning tussen efficiëntie en gastvrijheid binnen je tijdsloten? En hoe zorg je ervoor dat een gast zich toch welkom voelt?

Gasten: niet altijd ideaal

Veelgehoorde opmerkingen van gasten over tijdsloten: ‘Bleek ik laatst te hebben geboekt met een tijdslot, dat was me niet duidelijk geworden bij het reserveren. Dus ik baalde toen we van tafel moesten, ook omdat het dessert nog niet was geserveerd.’

‘De suggestie om het laatste slot te reserveren is niet wenselijk als je met jonge kinderen of bejaarde ouders gaat eten.’ En: ‘Het maakt mij persoonlijk niet uit. Ik had wel een mindere ervaring bij een sushirestaurant met een tijdslot. De service was zo langzaam dat we na de derde ronde al weg moesten. We hadden nog nauwelijks iets gegeten. Ik wil best opschieten, maar dan moet de service dat ook doen. Als dat in orde is, is een tijdslot helemaal prima.’

Goed overdenken

Wendy Persoon is sommelier/gastvrouw/eigenaar van het nieuwe Stiel in Rotterdam, samen met chef/eigenaar Mattia Sabino Caso. Een intiem restaurant dat, toen ik haar sprak, net drie weken open was. Aan tijdsloten doen ze niet, hoewel ze er wel over nagedacht heeft. “We hebben een klein restaurant met 26 couverts. Dus elke tafel meer is relevant om omzet te halen. Het was een overweging, ook omdat gasten tegenwoordig reserveren en later weer afzeggen. Uiteindelijk hebben we besloten het niet te doen. We willen eerst kijken hoe het loopt.”

Sjoerd Bartlema is eigenaar/maître bij restaurant (en filmtheater) Flora in Den Haag. Sinds de opening half januari, is het er druk. “We hebben geprobeerd te spreiden zonder de tafels te dubbelen. Eerst aangekeken of het haalbaar was, of de druk in de service en keuken niet te hoog werd. Toen we in de vingers hadden hoe lang mensen deden over een maaltijd en wat de keuken aankon, hebben we het langzaam uitgebouwd. Eerst organisch, daarna wel met tijdsloten.

Dubbele bezetting

De belangrijkste motivatie om géén tijdsloten te hanteren, vindt Wendy Persoon: “Het past niet bij de sfeer en stijl van ons restaurant. Gasten zitten hier minstens 2,5 uur. Met onze openingstijden is er ook weinig ruimte voor een tweede zit. We willen mensen niet opjagen, maar juist een huiselijk gevoel geven. Als ik zelf ergens eet met een tijdslot, dan zit dat toch in mijn achterhoofd. Je wilt juist de tijd vergeten. Dat speelt ook mee in onze beslissing.”

Bartlema geeft als reden om wél voor tijdsloten te kiezen: “Om de service te bieden die we willen bieden zijn we de gasten over de avond gaan spreiden. Het is tweeledig: praktisch - we kunnen geen 100 stoelen om 19.00 uur in één keer aan - en ook commercieel. Als je efficiënt draait is het gunstig. We houden rekening met 2,5 uur voor twee man. Dat is vrij uitgebreid. Per twee gasten meer komt er een kwartier bij. We werken met meerdere tijdsloten, zodat we grofweg een derde van de tafels dubbel bezetten.”

Impact

“Het voordeel is dat het ruimte geeft aan de keuken”, legt Bartlema uit. “De bediening kan ook meer aan. Maar uiteindelijk moet het matchen met de capaciteit van de keuken, die is bepalend voor de doorlooptijd.” Op de vraag hoe zijn gasten het ervaren en of er gasten zijn die wegblijven vanwege een tijdslot, antwoordt hij: “Die zullen er zijn. Van diegenen die er niet van houden, maar toch komen, vraagt een deel bij binnenkomst proactief of ze mogen blijven zitten.”

Wendy Persoon ziet als bijkomend voordeel van werken zonder tijdslot, dat er meer ruimte is voor spontaniteit. “Gasten blijven misschien toch nog wat langer blijven zitten en bestellen die tweede fles wijn. Het heeft veel te maken met gastvrijheid. Ik wil ook graag mijn gasten spreken en de verhalen vertellen achter de wijnproducent en de kaasmaker.”

Bruisende sfeer

Stiel is nog maar net open, wanneer zou zij tijdsloten wel overwegen? “Als het echt niet anders kan. Dan zou ik eerst de openingstijden verlengen. Alleen als het organisch gaat, zonder dat gasten het merken, doen we het. Maar dat zien we nog wel. Eerst dit goed doen, daarna groter en meer.”

Flora draait al wat langer. Hoe zorgt Bartlema ervoor dat zijn gasten ondanks het tijdslot een zorgeloze avond hebben? “Bij ons werkt het best goed, we nemen de tijd redelijk ruim. Gasten ervaren geen druk. Ook houden we altijd de bar vrij. En eventueel kunnen we uitwijken naar het terras als het mooi weer is. Moeten gasten toch even wachten, dan geven we een drankje om de tijd te compenseren. Een deel van onze gasten gaat overigens door naar de bioscoop, dus dan regelt het zichzelf. Ik vind het leuk dat er steeds nieuwe mensen binnenkomen, dat geeft een bruisende sfeer en een goed bezette zaak.”