In september opent, 78 meter sky-high, The Kitchen Garden: het restaurant van Juniper & Kin.
The Kitchen Garden, het fine dining restaurant van Juniper & Kin brengt op 78 meter boven de grond en uitkijkend over Amsterdam, de gast letterlijk naar hogere sferen. Ingrediënten uit eigen rooftop kas, aangevuld met Nederlandse producten, worden tot en met 41 graden bereid. Het resultaat: pure en smaakvolle gerechten in de vorm van een 6-gangen greens en chef’s menu. Het team, bestaande uit Johannes Verheugt en Thijme van Honk (beide sous-chef) en maitre Scott Deitmers, staat onder leiding van Executive Chef Alexander Brouwer. Meester-kok en mede-oprichter van de Dutch Cuisine movement Luc Kusters is betrokken als culinair consultant.
Eigen producten
Een restaurant op 78 meter hoogte komt natuurlijk niet zonder spectaculair uitzicht. Met de kas on top en Amsterdam letterlijk aan de voeten, maakt dit een hele (bijna on-Hollandse) ervaring. Wie met een schuin oog omhoog kijkt, spot de hightech kas op het dak van The Kitchen Garden. Deze formule 1 onder de kassen is voorzien van alle laatste innovaties op het gebied van onder andere plantenvoeding, watertechniek en klimaatbeheer. Hij is van verre te herkennen aan de roze led-verlichting wat er niet alleen heel cool uitziet maar nóg belangrijker, zonlicht vervangt op momenten dat er weinig zonlicht is. Dit maakt het de ultieme omgeving voor alles dat erin groeit en bloeit. Dagelijks halen keuken en bar hun producten rechtstreeks uit de kas
Tuinman Matthias van den Berg verbouwt hier met veel liefde en naar behoefte van de keukenbrigade, de meest onderscheidende en kostbare producten. Maar liefst 70 verschillende, een letterlijke proeftuin dus. Van den Berg:''In onze hightech kas halen we eeuwenoude stadslandbouw naar de moderne tijd. Geïnspireerd door de vroegere warmoezeniers, gebruiken wij de waardevolle grond die we ter beschikking hebben voor bijzondere teelt: producten die je niet zomaar van het land kan halen. Zo groeien er alleen al negen soorten tomaten. Ook vind je hier bijzondere eetbare bloemen, cressen en kruiden zoals oester- en champagneblad die doorgaans peperduur en erg kwetsbaar maar nu binnen handbereik zijn.''
Maximaal aantal graden
Waar de dagverse ingrediënten de basis vormen voor de gerechten, is het de bereidingswijze die de pure smaken nog eens extra benadrukt. Zo is 41 een heilig nummer in de keuken: dit staat voor het maximale aantal graden waarop er wordt bereid, de ideale conditie om de smaak en vitaminen van de ingrediënten te behouden. Dit vergt wel een gezonde dosis creativiteit van de keukenbrigade. ''De bereiding vooraf is essentieel, we leggen bijvoorbeeld de groenten in zuur. Koken doen we dus niet, maar koud roken, fermenteren, drogen en juicen zijn onze bereidingswijzen. De drang naar puur eten blijft zich ontwikkelen, het is aan ons om daar echt iets lekkers van te maken'', aldus sous-chef Johannes Verheugt. Geen kachel in de keuken van The Kitchen Garden maar een koude pas. Hier leggen sous-chefs Johannes Verheugt en Thijme van Honk de laatste hand aan de gerechten. Neem de gerookte ‘watermeloen’ met rammenas en Nederlandse soja, zó fijngesneden en een de smaakcombinatie zó bijzonder: net sashimi. Een ware signature dish: ‘the kitchen garden’, bestaat enkel uit ingrediënten uit de kas want zelfs de olie is van eigen grond. Er is keuze uit het 5-gangen greens- of chefsmenu. De laatste bestaat naast groenten en fruit ook uit vlees- en visgerechten, ook wel de guilty pleasure genoemd. Completeer het genot met bijvoorbeeld een cocktail, gemaakt met ingrediënten uit de kas. of een goed glas wijn van de (wel internationale) wijnlijst. Een andere mogelijkheid is het ‘drankarrangement’ die bij elk gerecht een bijpassende pairing biedt.
Kijk hieronder voor een bijzonder inkijkje in de kas en het restaurant:
.jpg)