19 restaurants, 15 compagnons: hoe doet Tijn Verstappen dit?

Negentien restaurants, vijftien compagnons en voortdurend nieuwe plannen: Tijn Verstappen heeft zijn handen vol aan de horeca. In Amsterdam werkt hij aan nieuwe zaken als Döni in Oud-West en Pazzi in Noord. Onlangs opende hij er ook Vermut, terwijl op Ibiza een nieuwe vestiging van Pazzi de deuren opende. Ook bestaande restaurants blijven in beweging. Zo is Jinja, dat een jaar bestaat, onlangs uitgebreid met Kai: een teppanyaki-concept waarbij gasten vijf gangen aan de plaat krijgen.

Werken met andere ondernemers

Verstappen heeft voor al deze zaken verschillende samenwerkingsverbanden. Een poging om het uit te leggen: hij heeft samen met Roger Peetoom en Marius Haverkamp acht restaurants, waaronder meerdere vestigingen van Pazzi.

Daarnaast runt hij met Felix Rademakers en Tim Ouborg meerdere zaken onder de vlag van Horeca Groep Amsterdam, waaronder La Parole en Jinja. Een aantal van die restaurants hebben bovendien nog andere compagnons. Zo runnen ze Jinja samen met Kevin Heersche en horecagroep 3WO en Vermut met Cato Fröhlich.

Buiten deze groep heeft Verstappen ook nog andere samenwerkingen, zoals bij Oeuf met Jeroen van der Linden. 

*Tekst gaat verder onder de foto.

Dit is hoe Verstappen die constructie met extra compagnons aanpakt: “Als ik een concept bouw, zet ik een talentvolle manager neer. Wanneer zijn prestaties goed zijn, onder andere te zien aan omzetten, reviews en eigen observaties, kan hij een winstaandeel van ons krijgen.”

Meestal ligt dat winstaandeel tussen de 15 en 20% en gebeurt dat ongeveer na een jaar in dienst, vertelt de ondernemer. "Een zaak heeft meestal wel een jaar of anderhalf jaar de tijd nodig om te renderen, plús zo kunnen wij ook zien of iemand geschikt is."

Zo werkt winstdeling

Hij vervolgt: "Ze krijgen gewoon salaris, maar met die winstdeling kunnen ze een stukje vermogen opbouwen. Na enkele jaren kunnen ze ervoor kiezen dit opgebouwde vermogen te gebruiken om zich bij het restaurant dat ze runnen in te kopen. Mochten ze dit niet willen, kunnen ze het ook laten uitkeren."

De managers worden in het traject begeleid door Verstappen en Rademakers. “Elke woensdag hebben we een gesprek van een half uur met alle managers”, vertelt Verstappen. “Dan bespreken we de gang van zaken en waar het beter moet. De managers vinden het prettig en voelen zich ook gehoord. Daarnaast ontvangen we iedere avond per app een verslag van de manager met onder andere de omzet en hoe de avond is verlopen.” 

Inkopen of uitbetalen

Hij vervolgt: "Ze krijgen gewoon salaris, maar met die winstdeling kunnen ze een stukje vermogen opbouwen. Na enkele jaren kunnen ze ervoor kiezen dit opgebouwde vermogen te gebruiken om zich bij het restaurant dat ze runnen in te kopen. Mochten ze dit niet willen, kunnen ze het ook laten uitkeren." 

De managers worden in het traject begeleid door Verstappen en Rademakers. “Elke woensdag hebben we een gesprek van een half uur met alle managers”, vertelt Verstappen. “Dan bespreken we de gang van zaken en waar het beter moet. De managers vinden het prettig en voelen zich ook gehoord. Daarnaast ontvangen we iedere avond per app een verslag van de manager met onder andere de omzet en hoe de avond is verlopen.”

'Niet ingewikkeld'

“Voor de buitenwereld lijkt dit een ingewikkelde constructie”, zegt Verstappen. “Maar het werkt en de structuur klopt. Ik zie het in deze tijd als de enige manier om meerdere bedrijven goed te laten lopen.”

Verstappen: “Toen ik begon met eigen concepten werkte ik met managers zonder belang in de zaak. Het liefst wilde ik dat ze het beschouwden als hun eigen zaak, maar ondertussen zag ik ze komen en gaan. Als iets niet van jezelf is, voel je het niet in je eigen portemonnee als het niet goed gaat. Dan laat je veel omzet liggen.”

*Tekst gaat verder onder de foto's van Blik in Amsterdam (de zaak met Manuel Broekman).

Model met winstdeling

Een model met compagnons die meedelen in de winst, en later eventueel mede-eigenaar worden, voorkomt dat volgens Verstappen. “Het zorgt voor betrokkenheid op de vloer en er zit altijd iemand bovenop het bedrijf. Dat is in deze tijd echt nodig.” Ondernemen is namelijk een stuk moeilijker geworden, zegt de geboren Bredanaar. “Het is een lastig spel geworden. Je móet volzitten en continu aan de knoppen zitten om het te laten slagen.”

Daarnaast geeft de constructie talenten zonder eigen vermogen volgens Verstappen de kans om te ondernemen. “Ik zie alleen wel veel jongeren die dit te snel willen, maar niet beseffen dat er veel bij komt kijken.”

Bekende Nederlanders

 Opvallende namen in het rijtje (ex-)compagnons zijn acteurs Thijs Boermans en Géza Weisz (waren compagnons bij Oeuf en Nonna), en Manuel Broekman (is compagnon bij Blik). Advocaat Julia Mekkes is compagnon bij Broodje Gerard en met chef Jacob Jan Boerma wordt samengewerkt bij Blik.

“Het zijn mooie samenwerkingen, maar uiteindelijk gaat het om de kwaliteit. Personeel moet gewoon lief en gastvrij zijn, zodat mensen met een goed gevoel naar huis gaan. Mensen geven hun geld uit bij ons en daar zijn we ze dankbaar voor. Manuel staat zelf drie dagen per week op de vloer en is een ontzettend leuke en lieve gastheer en dat is wat werkt.” 

*Tekst gaat verder onder de foto.

Eigen concepten

Zelf begon Verstappen als jonge twintiger op de vloer bij de beachclub De Republiek in Bloemendaal aan Zee. “Tien jaar later gaf eigenaar Roger Peetoom, de zoon van Rob Peetoom die achter de bekende kapper-keten zit, mij de kans om in te stappen in zijn andere restaurant Pazzi.” Op dat aanbod ging Verstappen in. “Ik ben er nog steeds aandeelhouder en zie Roger eigenlijk nog altijd als mijn mentor. De formule met aandelen pas ik nu ook toe bij mijn eigen concepten.”

Die eigen concepten zijn onder andere Blik, Juno, Vermut en Jinja. Daarmee wil Verstappen voor niet al te veel geld een toegankelijke avond uit bieden. “Tussen de 45 en 70 euro per persoon moet je een leuke avond kunnen hebben bij ons. Uitzondering is Blik, waar het wat chiquer is.”

Zelf op de vloer

Verstappen had altijd al de ambitie om dit soort eigen concepten te ontwikkelen. “Ondernemen is het allerleukste wat er is. Er is niet één dag dat ik met tegenzin naar mijn werk ga.” Hij staat in het weekend vaak zelf nog op de vloer en fietst op zondag regelmatig naar kantoor om dingen te doen. “Ik krijg veel energie van het ontwikkelen van concepten, het bouwen aan een zaak en het bezig zijn met mensen. Het klinkt misschien corny, maar dit voelt niet als werk. Het is een passie waarmee ik dagelijks bezig ben om het beter te krijgen.”

Snelle groei

 De onderneming van Verstappen groeide de afgelopen jaren snel. ‘Op een gegeven moment openden we in anderhalf jaar tijd vier zaken. Ik was toen eigenlijk te veel bezig met op korte termijn een zaak vol krijgen, in plaats van met de lange termijn.’ Inmiddels heeft hij de verantwoordelijkheden binnen de groep duidelijker verdeeld. Zijn eigen focus ligt nu op de operatie van Jinja en Blik; een andere partner houdt zich bezig met de overige restaurants. “Dat maakt het werk overzichtelijker en prettiger”, vertelt hij.

De lopende projecten in Amsterdam, Döni en Pazzi Noord, wil hij nog afronden. Daarna is het voorlopig genoeg. “Mijn expansiedrift is bekoeld. Na deze openingen wil ik niet verder uitbreiden, maar de zaken die we hebben beter maken. Voor het eerst heb ik het gevoel dat het voorlopig wel goed is zo en heb ik met een carrière-coach ook een persoonlijke stap gemaakt.” 

*Tekst gaat verder onder de foto's van La Parole.