Bouillon d’Amsterdam: ‘Geen hype, maar een nieuwe restaurantstroming’

Dankzij aandacht van de pers, influencers en zelfs een item bij RTL Boulevard groeide het restaurant in korte tijd uit tot een van de meest besproken horecazaken van Nederland. Het gevolg: een stormloop aan gasten. Reserveren werd lastig, spontaan binnenlopen vrijwel onmogelijk.

“Het rooster kon meteen weer de prullenbak in”, vertelt De Rooij lachend. “We konden alleen maar dromen van zo’n drukke start. Of we dit hadden verwacht? Zeker niet. Op onze drukste dag ontvingen we 988 gasten. Gelukkig konden we terugvallen op ons netwerk en medewerkers uit onze andere zaken inzetten om te helpen.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Derde vestiging in Noord

In vier maanden tijd bezochten zo’n 60.000 gasten Bouillon d’Amsterdam. Eind juni opent een tweede locatie in Amsterdam-Zuid. Daarnaast kijken ze voorzichtig naar een derde vestiging in Amsterdam-Noord. “We denken dat de stad ruimte heeft voor drie Bouillons”, zegt De Rooij. “We willen nu doorpakken zolang het momentum er is.”

Tegelijkertijd willen de ondernemers zichzelf niet voorbijlopen. Groei is volgens De Rooij alleen mogelijk met een sterk team, jong talent en medewerkers die actief worden betrokken bij het succes van de onderneming. Mogelijk zelfs als aandeelhouder. Ook buiten Amsterdam is er belangstelling. Regelmatig krijgen de ondernemers de vraag of ze elders in Nederland een Bouillon willen openen. Daarom onderzoeken ze momenteel de mogelijkheden.

*Tekst gaat verder onder de foto's van de verbouwing in Amsterdam-Zuid.

Nieuwe restaurantstroming

Het succes van Bouillon d’Amsterdam ziet De Rooij als onderdeel van een bredere ontwikkeling van betaalbare horeca. In Parijs ontstond die beweging enkele jaren geleden onder invloed van economische omstandigheden. Bouillons schoten als paddenstoelen uit de grond en zitten tjokvol. Een bekend voorbeeld is Le Bouillon du Coq van sterrenchef Thierry Marx, dat in 2024 opende.

“Volgens mij staat Nederland aan de vooravond van een vergelijkbare restaurantbeweging”, zegt De Rooij. “Dat merkten we ook aan de interesse van andere horecaondernemers. Veel van hen kwamen kijken hoe wij dit concept hebben neergezet.” De kracht ervan zit volgens hem in het teruggaan naar de basis van gastronomie: goed eten, snelheid en gastvrijheid. “Het draait minder om uitgebreide verhalen over wijn of ingewikkelde menu’s.”

Veel gasten, veel verantwoordelijkheid

Dagelijks honderden gasten ontvangen brengt ook verantwoordelijkheid met zich mee, zegt De Rooij. “Er zullen altijd gasten zijn die minder tevreden zijn. Vaak komt dat doordat mensen moeten wennen aan het tempo. Ze staan sneller buiten dan in andere restaurants. Ook kunnen we niet altijd tegemoetkomen aan uitzonderingen of specifieke wensen. Om onze prijzen laag te houden, moeten we snel en efficiënt werken. Niet iedere gast begrijpt dat direct.” Toch probeert hij vooral te kijken naar het grotere plaatje. “Als je 700 gasten ontvangt en er zijn er 690 tevreden en tien niet, dan heb je nog steeds een goede dag gehad.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Concept rendabel houden

Doordat alles om volume draait, kijken ze niet naar inkooppercentages, maar naar marges per gerecht en voldoende aantallen. Voordat Bouillon d’Amsterdam opende, maakten de ondernemers uitgebreide berekeningen. Om rendabel te zijn, moet het restaurant drie jaar lang, zeven dagen per week, gemiddeld 450 gasten per dag ontvangen. “Je moet als ondernemer bereid zijn dat risico te nemen”, zegt De Rooij. “Juist daarin schuilt de grootste uitdaging.”

In de keuken staat eenvoud centraal. “We denken bewust simpel. Geen borden met zeven of acht componenten, maar klassieke gerechten. Neem steak tartaar: wil je er brood of friet bij, dan bestel je dat apart. We hebben alle recepturen doorgerekend, kostprijzen gecontroleerd en de routing uitgewerkt. Alleen dan is een concept als Bouillon d’Amsterdam financieel haalbaar.”

Moeilijke keuze

Veel mensen zien vooral de drukte en het succes, zegt De Rooij. Minder zichtbaar is de moeilijke beslissing die eraan voorafging. Om ruimte te maken voor Petit Bouillon, dat eind juni opent, besloten de ondernemers BAUT aan de Stadionweg te sluiten. Die locatie presteerde minder goed. Volgens De Rooij hadden ze zonder ingrijpen waarschijnlijk te maken gekregen met dezelfde uitdagingen als veel horecabedrijven in het middensegment: stijgende kosten, hogere verkoopprijzen en gasten die de horeca steeds duurder vinden.

*Tekst gaat verder onder de foto van Bar BAUT. 

Intens, maar dankbaar

“We hopen natuurlijk dat het succes aanhoudt, maar dat is altijd afwachten. Het is een intensieve periode, maar ook ontzettend mooi om mee te maken. Zonder ons team was dit onmogelijk geweest.” Volgens hem zijn de jonge medewerkers veel meer dan alleen personeel. “Zij zijn vanaf dag één het gezicht van de zaak geweest. De cultuur die zij neerzetten, bepaalt voor een groot deel het succes.”