Proeflokaal A. van Wees in Amsterdam: al vijftig jaar een jenever-icoon

In een monumentaal pand aan de Amsterdamse Herengracht lijkt de tijd op het eerste gezicht stil te hebben gestaan. Donkere houten balken, honderden oude flessen en tal van jenevervaten op de vliering - het interieur lijkt bijna een klein museum. Wie binnenloopt bij Proeflokaal A. van Wees proeft de historie. Letterlijk. Hier wordt een verhaal verteld van vijftig jaar proeflokaal en een nog veel langere jeneverdistilleertraditie – een mijlpaal die in dit jubileumjaar wordt gevierd met een limited edition genever. Genever met een G dus, maar daarover later meer.

Het aangeboden kopstootje bij binnenkomst in het proeflokaal is direct een ode aan de distilleerderij Van Wees, even verderop in de Jordaan. Naast een bockbier wordt een bijzondere genever geserveerd. Deze 100% Amsterdamse ‘zeer oude’ rogge genever is gedistilleerd in het officiële proeflokaal van A. van Wees: Distilleerderij De Ooievaar. De genever is vervaardigd uit moutwijn die is gedistilleerd door het Jenevermuseum in Schiedam en later opnieuw in De Ooievaar.

Jubileumjenever

Het resultaat: een jubileumjenever die deze winter als kopstootje, los én in de cocktail ‘Very Old Fashioned’ wordt geschonken: een Amsterdamse twist op de Old Fashioned, waarin de whisky is vervangen door de genever. Een logischere keuze dan het op het eerste gezicht wellicht lijkt, legt mede-eigenaar Jorn Varenhorst uit. Jenever en whisky staan niet ver van elkaar af: beide zijn gedistilleerde granen, met moutwijn als uitgangspunt.

Varenhorst (36) nam zo’n negen jaar geleden met twee compagnons de exploitatie van het proeflokaal over van de familie Van Wees, zij wilde zich op het distilleren richten. Tot 2016 stond de zaak bekend als Proeflokaal De Admiraal, maar de nieuwe eigenaren kozen voor meer duidelijkheid in de naam en een herkenbare verwijzing naar de distilleerderij en de familie – want de band is na de overname nog altijd hecht. Van Wees levert de dranken en geeft het proeflokaal zijn identiteit; het proeflokaal fungeert op zijn beurt als podium en uithangbord voor het merk.

*Tekst gaat verder onder de foto's en het kader.

Tradities bewaken

De ondernemers zien zichzelf vooral als ‘suppoosten in het Van Wees-museum’, zegt Varenhorst. "We houden vast aan de oorspronkelijke tradities. Als kind uit een Jordanese familie vind ik dat belangrijk. Zo wordt de genever nog steeds, net als vroeger, gedistilleerd of gebotteld in de Jordaan en zit de originele broekpomp die gebruikt werd bij het distilleerproces nog steeds in de bar. Veel Jordanese families hebben banden met Van Wees. Dat geldt ook voor mijn familie. Mijn oma en moeder zijn opgegroeid om de hoek van de distilleerderij, mijn opa heeft ooit voor Van Wees gewerkt."

Meebewegen met de tijd

Naast het bewaken van de ziel, zorgen ze er tegelijkertijd ook voor dat het proeflokaal met de tijd meebeweegt. Zo werd het menu na de overname eenvoudiger en laagdrempeliger, vertelt Varenhorst. Waar Van Wees van oudsher richting de klassieke Franse keuken neigde, kwamen er herkenbare Nederlandse gerechten op de kaart: erwtensoep, ossenworst, gerechten met een duidelijk Amsterdams karakter en waar de distillaten in terugkomen, zoals de kaasfondue die afgemaakt wordt met taainagel genever.

Deze avond serveren ze onder meer een proeverij van wild bitterballen, erwtensoep, stoofvlees, kaasfondue en als dessert een trifle van stoofperen. Allemaal begeleid door genevers, van de limited edition tot gekruid en oud. De kaasfondue groeide de afgelopen jaren uit tot een van de populairste gerechten. “Toen we in de stad nog weinig kaasfondue-adressen kenden – Bern was zo’n beetje de enige bekende naam in Amsterdam – werd het proeflokaal daarmee een aantrekkelijk alternatief”, vertelt Varenhorst.

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Moderniseren

Ook achter de schermen is er gemoderniseerd. De keuken werkt nu met keukenschermen en digitale systemen, waar er negen jaar geleden nog papieren bonnen en een ouderwetse kassa werden gebruikt. Al het servies is inmiddels voorzien van een logo of naam. Een fysieke ingreep bleek misschien wel de belangrijkste sleutel tot het succes: de grote glazen pui, die de patio van de rest van het café scheidde, verdween.

Voorheen moesten gasten als het ware twee keer naar binnen, wat onbewust een drempel opwierp. Toen de afscheiding werd weggehaald en de patio werd omgetoverd tot een open, verwarmd terras – ‘een van de mooiste plekken aan de gracht’ – veranderde de aanloop direct. Varenhorst: “Op de eerste dag moest de keuken al na een uur dicht omdat het zó hard doorliep met gasten die de weg naar binnen nu ineens wel vonden.”

Herontdekken jenever

Het proeflokaal speelt een rol in de herontdekking van jenever bij een nieuw publiek. Ze schenken 17 soorten genever en zo’n zestig Hollandse likeuren. Elke paar jaar verschijnt er wel weer een trendvoorspelling dat jenever ‘terugkomt’, zegt Varenhorst. En dan gebeurt het toch weer niet. Al is die opleving bij het proeflokaal gewoon dagelijks zichtbaar, lacht hij. Van gasten die massaal kopstootjes bestellen, tot bezoekers die de jeneverproeverijen boeken.

Ook deze avond is het een komen en gaan van toeristen, Amsterdammers, vriendengroepen, stelletjes, expats, studenten en buurtbewoners. Ze verwelkomen hier zo’n zeshonderd gasten per dag, de doorloopsnelheid ligt hoog. Iedereen schuift aan op de knusse banken, aan de bar of aan tafeltjes. Een mooie mix, zegt de eigenaar. Precies wat ze beoogden. “Amsterdammers nemen hun visite uit andere steden en landen graag mee om ‘iets echt Amsterdams’ te laten zien.

Voor toeristen is het een plek om kennis te maken met Nederlandse jenevers, bittertjes en speciaalbier van Nederlandse brouwers. Tegelijkertijd blijft het ook een buurtcafé: mensen uit de omgeving weten het proeflokaal te vinden voor een kopstootje, een bord eten met een speciaalbier of een gezellige avond aan de bar.”

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Toekomst

Grootse groeiplannen als horecagroep hebben de ondernemers niet. Naast Proeflokaal A. van Wees hebben ze nog een paar andere zaken – Tia Rosa en Café José in Amsterdam (voorheen Café De Jonge Wees) en twee Italiaanse restaurants in Aalsmeer en Hoofddorp – maar die staan los van het proeflokaal. De ontwikkeling in die andere bedrijven helpt hen wel om trends en moderne bedrijfsvoering te passen in het proeflokaal. Maar verder is de ambitie vooral om door te gaan op de ingeslagen weg: unieke (jenever)ervaringen bieden en tegelijkertijd de familie Van Wees alle ruimte geven om te blijven distilleren zoals de familie dat al generaties doet.

Hoe de toekomst er precies uitziet, zal mede afhangen van de volgende generatie, al draait dochter Nikki inmiddels al warm in de distilleerderij als opvolger van haar moeder Fenny van Wees. “Dus voorlopig gaan we nog wel even door.”