RAUW en Studio zijn dicht in het weekend: 'Ook doordeweeks volle zaak'

Maarten van der Heide zegt het maar zoals het is: hij heeft een pleurishekel aan de zaterdagen in zijn restaurant. En dus volgde hij het voorbeeld van zijn favoriete restaurant Rijsel in Amsterdam en is hij inmiddels al een paar jaar dicht in het weekend. Wat in Amsterdam kan, kan niet in de provincie – zegt men. Het triggert hem alleen maar om het wel te doen.

De flamboyante eigenaar van Rauw in Amersfoort zag bij de reserveringen op zaterdag steeds grotere eisenpakketten voorbijkomen: van de ingewikkeldste dieetwensen en tijdslimieten tot de vraag om ronde tafels en specifieke plekken in het restaurant – terwijl ze er nog nooit geweest waren. Als de gasten dan kwamen, schrokken ze van de prijzen, bestelden ze twee voorgerechtjes en vroegen ze om soep. En om acht uur was de zaak alweer half leeg; men moest nog naar de film of het theater. 

Nee, geef hem maar het publiek dat doordeweeks komt. Vrienden(groepen), collega’s, sportteams of stelletjes die de hele avond genieten van het vlees, dat 28 dagen rijpt in de eigen rijpkamer, en dat je nog zelf kunt aanwijzen in de vitrine in de inpandige slagerij naast de open keuken. Zij bestellen wél die côte de boeuf om te delen, misschien zelfs wel twee. Eerst wat hammetjes, een voorgerechtje, lekkere bieren en wijnen erbij, Irish coffee toe, nou vooruit nog eentje, want we zitten lekker. Die tikken honderd euro de snuit af. En minstens zo belangrijk: ze blijven de hele avond. Er is reuring in de tent.

*Tekst gaat verder onder de foto van RAUW.

Sociale winst

Ook Gilbert von Berg van Studio* in Maastricht merkte steeds vaker dat de bestedingen doordeweeks hoger lagen dan in het weekend. “Dat zijn mensen uit de buurt die vaak uiteten gaan. Op zaterdag had je bij ons veel reserveringen van gasten buiten de regio, die het diner combineerden met een bezoek aan Maastricht, inclusief hotelovernachting.”

De eigenaar en chef-kok sloot het fine dining-restaurant op zaterdag en zondag, nadat hij een rekensom maakte en zichzelf de vraag stelde: weegt de sociale winst in het weekend op tegen eventueel omzetverlies? “Het antwoord was ja. En het resultaat is beter dan verwacht: ik verlies geen omzet en win sociaal gezien veel, net als mijn personeel. Mijn kinderen zijn blij dat ik thuis ben, het weekend is feest.”

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Luxe positie

Von Berg werd in eerste instantie raar aangekeken door zijn collega’s; de verwachting was dat hij na een paar maanden terug zou komen op het besluit. Maar voorlopig houdt hij het al twee jaar vol.

“Ik snap heel goed dat het een luxe is. Als je aan een druk plein zit, zou je wel gek zijn als je dichtgaat in het weekend. En als je twintig tafels hebt, is het best lastig om een woensdag vol te krijgen. Maar wij zijn bewust klein gebleven, we hebben acht tafels en een chef’s table. Het scheelde ook dat we drie weken na het besluit een Michelinster kregen en de reserveringen binnenstroomden. Stel dat die ster niet was gekomen, weet je natuurlijk niet hoe het was gelopen.”

Goede arbeidsvoorwaarden

Von Berg krijgt sinds hij in het weekend dicht is iedere week sollicitaties binnen. “Ik bouw graag aan de toekomst met een stabiel team en dit soort arbeidsvoorwaarden helpen daar wel bij. We werken lange dagen, lunch en diner, maar zijn het weekend vrij en hebben veel vakantie: we zijn negen weken per jaar dicht.” Hij lacht: “Dat is vrij uniek in de horeca.”

Minder personeelskosten

Ook bij Rauw speelde het personeel een grote rol in de sluiting op zaterdag, zegt Van der Heide. Hij is maandag tot en met vrijdag open voor lunch en diner. “Doordeweeks loopt het qua omzet net zo goed als op een zaterdag. Ik heb 120 couverts, dat is best fors, maar al die avonden zijn gewoon goed gevuld.”

Ja, hij mist de omzet van de zaterdag, maar hij mist ook de kosten van personeel. “Je moet meer mensen in dienst nemen vanwege die zesde avond: een extra chef-kok of souschef, een restaurantmanager et cetera. De kosten gaan niet mee met de baten.” Nu hij vijf dagen open is, werkt iedereen gewoon fulltime. “Het zijn lange dagen, maar de puzzel is veel makkelijker te leggen. En het personeel kan nu naar ieder feestje, ze hoeven nooit meer een festival te missen.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Von Berg vult aan: “Tijdens corona merkte iedereen dat vrije tijd wel lekker is. Iedereen in de horeca werkt heel veel, omdat het leuk is, maar je levert wel je sociale leven in. Op deze manier hoeft dat niet en kan je mensen aan je binden.” Zijn restaurant moet het hebben van tevreden gasten, die goede reviews geven. Personeel dat gelukkig is, draagt daar enorm aan bij, zegt hij.

“Dat heeft een enorme impact op hoe gasten het diner ervaren. Mijn werknemers reageerden heel blij dat we op zaterdag dicht gingen en dat zie je terug op de werkvloer. Maar ze weten ook: als de markt ons dwingt om open te gaan op zaterdag, dan moet dat. Maar we hebben het echt zelf in de hand. Goede service, goed eten, alles moet kloppen.”