Sven Sallaerts en Joseph de Jong veroveren skyline van Amsterdam-Zuid
Ze maken met hun visrestaurant Pesca de stap naar het buitenland en in eigen land volgen de nieuwe restaurants en cocktailbars elkaar momenteel in rap tempo op. Zo openden de afgelopen maanden onder meer de rooftops Selva en Hasta La Vista, Baby in Amsterdam. The sky is the limit voor het ambitieuze ondernemersduo Sven Sallaerts (34) en Joseph de Jong (33) van Younique Concepts. “We zoeken de randjes op om iets unieks neer te zetten.”
Tekst: Roy Timmerman
Foto's: o.a Pim Ras
Op de 24ste verdieping van designhotel nhow Amsterdam RAI, bereiken Sven Sallaerts en Joseph de Jong begin september – letterlijk – een nieuw hoogtepunt met hun bedrijf Younique Concepts. De opening van restaurant Selva en cocktailbar Sonora is het volgende hoofdstuk van een jongensboek dat dikker en dikker wordt. Het uitzicht over Amsterdam is adembenemend, met op de avond van de opening als bonus ook nog een zonsondergang. De speech van Sallaerts wordt met gejuich ontvangen, het eten is uitbundig, de drank vloeit rijkelijk. The sky is the limit.
Conceptontwikkeling
Een dag later puffen Sallaerts en De Jong uit in het hoofdkantoor van Younique Concepts aan de Rozengracht in Amsterdam, boven visrestaurant Pesca, waarmee het allemaal begon in 2016. Het is opnieuw een bloedhete dag, Sallaerts heeft een lichte kater – ‘succes moet je vieren’ - en er moet nog veel geregeld worden om de opening van Selva zo veel mogelijk publiciteit te geven. Want naast het openen van nieuwe zaken is marketing en conceptontwikkeling de andere pijler waar Younique Concepts op drijft.
“De helft van onze business draait om Pesca, ons ‘Theatre of Fish’ waar gasten zelf hun vis uitkiezen bij een vismarkt in de zaak. We hebben nu vestigingen in Amsterdam en Rotterdam, in 2024 openen we twee nieuwe restaurants in Hamburg en Nice (zie grijze kader). De andere helft van onze werkzaamheden bestaat uit conceptontwikkeling met partners. Zoals met het NH Hotel bij Selva, of met de RB Horecagroep bij restaurant Lolo in Amsterdam.”
*Tekst gaat verder onder de foto's van restaurant Selva (links) en Pesca (rechts) en het grijze kader
Pesca naar Duitsland, Frankrijk en ...
Sallaerts en De Jong openen in 2024 twee nieuwe vestigingen van Pesca (winnaar in 2016 van de Entree Award voor Best Hospitality Concept) in het buitenland. De vestiging in Hamburg is in eigen beheer, het restaurant in het Franse Nice heeft het Hilton International als franchisenemer. Het doel is om met deze partner op termijn ook in Parijs een vestiging te openen. Sallaerts:
“Pesca heeft zoveel potentie, daar gaan we heel graag mee knallen de komende jaren. We kozen in eerste instantie voor een zachte groei, maar nu gaat het sneller omdat we er echt klaar voor zijn. We hebben continu gewerkt aan de professionalisering van het bedrijf, kunnen altijd en overal de beste kwaliteit leveren en maken nu een gigantische stap. Na Hamburg willen we verder in Duitsland groeien, denk bijvoorbeeld aan München. Maar ook zouden we graag naar Kopenhagen willen. En in de toekomst geloof ik dat Londen, maar ook bijvoorbeeld de Verenigde Staten veel kansen bieden voor het concept Pesca. Maar dat zijn voor nu slechts dromen!”
*Restaurant Pesca in Rotterdam
Langdurige partnerships
Dat zit zo. Younique Concepts wordt benaderd door een partner, bijvoorbeeld een hotel, om een restaurantconcept van A tot Z bedenken, vertelt De Jong. Én uit te voeren, dus ook de operationele kant. Van idee tot restaurant, inclusief marketingstrategie. “We bedenken dus geen concepten om die vervolgens te verkopen. Het is heel lastig om iets te vermarkten waar je zelf geen aandeel of zeggenschap in hebt. We willen een langdurige samenwerking aangaan om iets kwalitatiefs en moois neer te zetten, waar we volledig achterstaan en ook echt invloed op hebben.”
Sallaerts: "We zijn geen marketingbureau, maar echt een partner voor de lange termijn. Dus we blijven erbij betrokken. Als de zaak het goed doet delen we mee in de winst middels een minderheidsaandeel, maar soms zijn we ook volledig eigenaar, zoals bij Hasta La Vista, Baby.”
*Tekst gaat verder onder de foto's
Hasta La Vista, Baby
Want inmiddels is begin oktober het volgende project alweer geopend: Hasta La Vista, Baby, op de 19de verdieping van hotel INNSiDE by Meliá, naast station Amsterdam-Zuid. Een Spaans restaurant met cocktailbar, met veel bereidingen aan tafel, waar volgens Sallaerts ook ruimte is voor speelsheid en gimmicks.
“Zo staan er een levensecht beeld van Arnold Schwarzenegger, een fontein en zelfs bomen in het restaurant. Het wordt echt een ongeëvenaarde en opwindende, funky ervaring.” Hij laat een filmpje zien van het uitzicht over de Zuidas en de rest van Amsterdam, waaronder de RAI: ‘Schitterend toch? Kijk, daar is Selva’.
Op de begane grond gaan ze nog twee lunchconcepten realiseren: MOST en Tierra, beide volledig eigendom van Younique Concepts. De locaties zijn geweldig zegt hij: midden in het hart van het financiële district. “Met Hasta La Vista, Baby lanceren we een sky bar experience, die Amsterdam nog niet heeft. Er zijn amper rooftops in de stad, en wij hebben er nu twee op de mooiste plekken."
Vernieuwing
De kern van het verhaal van Younique Concepts is vernieuwing. De bedrijfsnaam zegt het eigenlijk al; de horecazaken moeten unieke ervaringen zijn voor de gast. Die moet vanaf begin tot eind een geweldige ervaring hebben. Dat geldt voor de kwaliteit van het eten, het interieur, de muziek, de service alles moet onderscheidend zijn.
“Bij Selva hebben we het thema van het oerwoud bijvoorbeeld overal doorgevoerd”, zegt De Jong. “Het restaurant is het hart van de jungle. De rivieren meanderen door het interieur, het thema komt in de verschillende ruimtes terug. Maar ook in de menukaart, de keukenopstelling, het servies en zelfs in de muziek in de liften.” Sallaerts: "We zoeken de randjes op om iets unieks neer te zetten."
Werkgever van de toekomst
Ook binnen het bedrijf proberen ze vernieuwend te zijn. Dat moet ook wel, want de horecabranche heeft het zwaar. Het personeelstekort is alom bekend, de marges staan onder druk, ondernemers moeten inventief zijn om alles draaiende te houden. Die stigma’s willen ze doorbreken. Door revolutionair te zijn en door anders te denken willen ze de werkgever van de toekomst worden.
Bij Pesca is er vooralsnog geen personeelsprobleem, zegt De Jong. En dat terwijl ze zeven dagen per week open zijn, voor lunch en diner. De lonen zijn hoger dan gemiddeld, maar belangrijker nog: alles bij Younique staat in het teken van teamgevoel, legt hij uit. “We groeien hard, we hebben nu zo’n 250 mensen in dienst en dat gaan er de komende jaren nog meer worden. Mensen moeten het leuk vinden om hier te werken en over tien jaar ook nog met ons willen werken.”
*Tekst gaat verder onder het groene kader
Horecagroep Younique Concepts
2016:
- Restaurant Pesca, Amsterdam
2017:
- Restaurant De Tulp, Amsterdam
2019:
- (THIS HO(S)TEL, Amsterdam
2020:
- Restaurant Fiona, Amsterdam
2021:
- Restaurant Lolo, Amsterdam
- Restaurant Pesca, Rotterdam
- Restaurant Stadsoase, Eindhoven
- Restaurant Selva, Amsterdam
- Cocktailbar Sonora, Amsterdam
- Restaurant Hasta La Vista, Baby, Amsterdam
- Lunchroom MOST, Amsterdam (moet nog openen)
- Restaurant Tierra, Amsterdam (moet nog openen)
2024:
- Restaurant Pesca, Hamburg
- Restaurant Pesca, Nice
Winstdeling met personeel
Ze delen als een van de weinige horecabedrijven een percentage van de winst met het personeel, van manager tot afwasser. Sallaerts: “De afgelopen jaren waren klote door corona, maar dit jaar kunnen we gelukkig weer winst uitkeren. Zonder te delen kun je niet vermenigvuldigen.” Verder zijn er naborrels, personeelsreisjes – er is net een team van Pesca terug uit Antwerpen – heeft het senior management geen vast aantal vakantiedagen, werken ze met een vierdaagse werkweek en zijn de fooien hoog.
De Jong: “Work hard, play hard. De cultuur binnen een bedrijf is het belangrijkst. Loon is primair, winstdeling is ook prettig, maar je moet het vooral naar je zin hebben. We zijn een platte organisatie, met ieder zijn eigen kwaliteiten. We streven ernaar om een grote familie te zijn.” Op de vraag of er dan nog wel ruimte is voor kritiek, wordt instemmend geknikt. “Dat moet ook wel, wil je blijven groeien”, zegt Sallaerts.
Vuurwerk
“Zonder wrijving geen glans. Je moet elkaar de waarheid durven vertellen, ook als die niet leuk is. Vuurwerk hoort erbij. Joseph en ik staan bij wijze van spreken ook wel eens met de koppen tegen elkaar. Laatst nog, over een specifiek deel van de inrichting van een zaak. We kwamen er gewoon niet uit.” Lachend: Toen zijn we beide varianten maar in de praktijk gaan testen.” De Jong: “Waar het om gaat is dat je een discussie gebruikt om verder te komen, om te groeien. Niet om je gelijk te halen, want daar kom je geen stap verder mee.”
Schrijf je gratis in voor onze nieuwsbrief en ontvang wekelijks:
- De nieuwste trends en ontwikkelingen binnen de Horeca
- Culinaire en interieur inspiratie
- Exclusieve content zoals: artikelen, interviews en ondernemersverhalen