Franchisen in de horeca: ‘Je bent gewoon echt ondernemer’

“Je begint niet vanaf nul,” zegt Oude Reimer. “Er is al nagedacht over de formule, de uitstraling, het assortiment en de ondersteuning. Dat maakt franchise aantrekkelijk voor ondernemers die wel zelfstandig willen ondernemen, maar niet alles zelf willen uitvinden.”

Geen garantie

Toch benadrukt ze dat franchise geen garantie op succes is. Een vestiging moet lokaal worden opgebouwd, een team moet worden aangestuurd en de exploitatie moet kloppen. “Het eerste jaar is voor een franchisenemer financieel meestal het meest uitdagend: de investering is gedaan, terwijl de omzet nog moet groeien. Pas als een vestiging eenmaal goed draait, begint die investering zich terug te verdienen. Hoelang dat duurt, hangt sterk af van het concept.”

Die combinatie van ondersteuning en eigen verantwoordelijkheid herkent Kor van der Meulen, franchisenemer van Bagels & Beans in Leeuwarden en Groningen, maar hij zet er meteen een kanttekening bij. Wie denkt dat franchisen vooral neerkomt op instappen in een bekende formule en vervolgens achteroverleunen, heeft volgens hem een verkeerd beeld van het vak. “Je moet niet de illusie hebben dat je ondernemertje speelt”. Je bent gewoon echt ondernemer.”

Van der Meulen begon in 2008 met zijn eerste vestiging in Leeuwarden en opende begin 2025 nog twee zaken in Groningen. Daarvoor had hij al horeca-ervaring opgedaan op Texel en was hij ondernemer in de software. Juist daardoor kijkt hij vrij zakelijk naar franchise. “Het is een bewuste keuze. Je investeert je eigen geld en je moet je steeds afvragen: hoe rendabel gaat dit worden?”

*De tekst gaat onder de foto verder.

Terugvallen op kennis

Volgens Oude Reimer zit de kracht van franchise vooral in de combinatie van merk, kennis en begeleiding. Een franchisegever ontwikkelt de formule, bewaakt de merkbeleving en ondersteunt ondernemers bij de opstart en doorontwikkeling van hun vestiging. Denk aan productontwikkeling, marketing, training en in veel gevallen hulp bij locatiekeuze, inrichting en operationele begeleiding.

“Je hoeft niet alles zelf te bedenken of uit te zoeken,” zegt Oude Reimer. “Er is al veel kennis opgebouwd binnen de formule en daar kun je als ondernemer op terugvallen.”

*De tekst loopt door onder de foto van Charlotte Oude Reimer (links) en Kor van der Meulen (rechts).

Van der Meulen onderschrijft dat. Toen hij op zoek was naar een geschikt concept voor Leeuwarden, kwam hij uit bij Bagels & Beans. Voor hem zat de aantrekkingskracht niet alleen in de formule, maar ook in de mensen erachter. “Je moet achter de formule staan. Of je hebt er wat mee, of je hebt er niks mee.”

Ondernemer verantwoordelijk

Daar staat tegenover dat de franchisegever de dagelijkse verantwoordelijkheid niet uit handen neemt. Personeel, huur, exploitatie, roosters en lokale aansturing blijven bij de ondernemer liggen. Dat maakt franchising volgens Van der Meulen iets heel anders dan een ontzorgd ondernemersmodel. “Je hebt een eigen entiteit, je neemt zelf je personeel aan en als er iets misgaat, is het jouw probleem.”

Opereren binnen kaders

Volgens Oude Reimer is dat precies de kern van franchise: een ondernemer blijft zelfstandig ondernemer, maar opereert binnen de kaders van een formule. De franchisegever neemt het ondernemerschap niet over, maar probeert het wel beter organiseerbaar te maken.

Dat onderscheid wordt volgens Van der Meulen in de praktijk soms onderschat. Hij waarschuwt vooral mensen die zonder ervaring denken dat een franchiseformule de risico's van het horecavak grotendeels opvangt. “Als je denkt: het lijkt me leuk om eens een horecazaakje te beginnen, dan kan het een harde leerschool worden.”

*De tekst gaat onder de foto verder.

Lage marges, hoge personeelslasten

Waar Van der Meulen vooral de nadruk op legt, is de economische realiteit van de horeca van nu. “Horeca ondernemen is topsport geworden. Waar je vroeger misschien makkelijker rendement draaide, moet je nu meer omzet maken voor hetzelfde resultaat.” Dat betekent dat een ondernemer veel scherper moet sturen op kosten, uren en bezetting dan vroeger. “Als je niet scherp bent, draai je rode cijfers.”

Kennis en structuur

Juist in dat spanningsveld laat franchise volgens Oude Reimer zijn waarde zien. Een formule kan ondernemers helpen met kennis, structuur en schaalvoordelen, maar ook zij benadrukt dat het succes uiteindelijk afhangt van de ondernemer op de vloer.

Eerste franchisenemer

Sander van Bentem stapte in 2013 als allereerste franchisenemer in bij Anne&Max. Er was geen trackrecord, geen andere franchisenemer om mee te vergelijken. Wat hem over de streep trok, was een combinatie van factoren. Voordat hij met oprichter Wobbe van Zoelen in gesprek ging, had hij zelf al een horecaconcept uitgewerkt. “Ik zag de aankondiging van Anne&Max als franchiseformule en dacht: dat lijkt heel erg op wat ik zelf had geschreven.” De klik met Van Zoelen was er direct. “Alles stond toen al als een huis.”

*De tekst gaat onder de foto van Sander van Bentem verder.

Investering van twee ton

De totale investering voor zijn eerste vestiging in Leiden bedroeg ruim twee ton, inclusief verbouwing, inrichting, entreefee en huurborg. De bank stelde als eis dat 25 tot 30 procent uit eigen middelen kwam. Een deel van dat kapitaal bestond uit achtergestelde leningen, maar de bank wilde die niet als voldoende eigen vermogen meenemen.

Wobbe van Zoelen bemoeide zich persoonlijk met de financiering en leende zelf ook een klein deel achtergesteld bij. Daarmee wist hij de bank over de streep te trekken, al bleef het tot het laatste moment spannend of de financiering rond zou komen. Wat volgde was een bliksemstart. “Het eerste weekend had ik al wachtrijen voor mijn deur.” Binnen een jaar had Van Bentem beide leningen volledig afgelost.

De rekensom

De afgelopen jaren is de markt flink veranderd. Door stijgende energiekosten, inflatie en hogere loonkosten was het duidelijk dat de bestaande werkwijze het gewenste rendement niet langer kon opleveren.

Van Bentem heeft daarop bewust ingezet op het slimmer organiseren van de bedrijfsvoering. Door de productiviteit te verhogen, processen verder te automatiseren, heeft hij de onderneming weer financieel sterker gemaakt. “Je moet ervoor zorgen dat je rendement haalbaar is. Dat is best wel lastig.” Het servicekantoor heeft zich ingezet voor de marge op het product zelf.

Liquiditeit is alles

Die druk heeft hij vooral ervaren bij zijn tweede vestiging op de Frederik Hendriklaan in Den Haag, die hij in 2018 opende. In 2019 ging de straat maandenlang op de schop. “Dat kostte me 30 tot 40 procent van mijn omzet.” Daarna volgde corona. Toen alles weer openging en 2022 een goed jaar leek te worden, sloeg de inflatie toe. Jaren achtereen was het zoeken naar rendement.

Die periode heeft hem één les geleerd die hij sindsdien consequent toepast: liquiditeit is alles. “Je moet voldoende eigen inbreng hebben en daarnaast nog steeds een buffer houden voor een tegenslag.” Pas toen hij die buffer had en zijn organisatie zo stond dat hij zelf nog maar twintig uur per week hoefde te werken, zette hij de stap naar een derde vestiging.

*De tekst gaat onder de foto verder.

Opschalen

Die derde vestiging, aan het Kerkplein in Den Haag, nam hij over inclusief het bestaande personeel, maar hij behield niet iedereen. “Ik wilde gewoon heel snel mijn eigen team neerzetten.” Zijn overkoepelende managers Cheyenne en Myrthe, hebben daarin een bepalende rol gespeeld. Hun betrokkenheid en loyaliteit zijn volgens Van Bentem van grote waarde geweest bij de overname en de verdere groei. Met Ellen, die zelfstandig de vestiging op de Frederik Hendriklaan runt, inclusief de inkoop, werk hij ook al bijna twintig jaar samen.

Juist die mensen maken schalen mogelijk. “Zij draaien de winkels alsof het hun eigen zaak is. We zorgen net zo goed voor ons team als dat wij willen dat zij voor onze gasten zorgen.”

Formule geen beperking

De franchiseformule voelt voor Van Bentem niet als een beperking, maar als een kader waarbinnen hij kan ondernemen op zijn sterke punten. Het servicekantoor van Anne&Max regelt productontwikkeling, leverancierscontacten, marketing en kassasystemen. Dat geeft hem ruimte om zich op zijn team en zijn gasten te richten.

Toch is het niet zijn eigen concept, en dat merkt hij soms. “Soms denk ik wel: dat had ik zelf anders gedaan. Maar dat is een keuze die ik heb gemaakt door te gaan franchisen, dus daar maak ik me niet al te druk over.” Hij schat dat hij achter 95 procent van de keuzes van Anne&Max staat.

*De tekst gaat onder de foto's van Anne&Max in Breda verder.

Lokale vrijheid

Enige lokale vrijheid is er wel. Naast de vaste kaart is er beperkte ruimte voor lokale producten, mits biologisch en duurzaam, en in overleg met het hoofdkantoor. Voor hotels verzorgt hij ontbijtbezorging, ook dat is goedgekeurd. “Alles in overleg. Het moet binnen de normen en waarden van Anne&Max passen.”

Voor wie overweegt om franchisenemer te worden, heeft Van Bentem een helder profiel in gedachten. Geen uitstelgedrag, besluitvaardig, zelfredzaam, doorzetter. En bereid om dingen van je af te laten glijden. “Als je echt je eigen plan wil trekken, is franchisen niet de slimste keuze.”

Klik moet er zijn

Voor ondernemers die overwegen zich bij een franchiseorganisatie aan te sluiten, hebben Oude Reimer, Van der Meulen en Van Bentem uiteindelijk een vergelijkbare boodschap, al formuleren ze die vanuit een andere rol. Oude Reimer benadrukt dat franchise vooral werkt als de formule en de ondernemer bij elkaar passen. Van der Meulen onderschrijft dat en voegt eraan toe: “Ga niet alleen af op het merk, praat ook met franchisenemers en vraag jezelf af of je het ondernemerschap aankunt.” Van Bentem kiest voor de kortste formulering: “Als je twijfelt, moet je het sowieso gewoon niet doen.”