Horecaondernemer Xander Waller heeft bruine kroegen én goede restaurants

Het begon allemaal met Restaurant Entrepot, in een loods aan het Entrepotdok in Amsterdam. Het restaurant zette horecaondernemer Xander Waller op met chef Arvid Schmidt (inmiddels werkzaam bij restaurant Bennies in Amsterdam). Op de kaart veel aandacht voor groenten en open vuur, en gerechten variëren van gepekelde griet tot duif van het open vuur. In Het Parool werd Waller ‘één van de meest getalenteerde jonge gastheren van de stad’ genoemd.

*De tekst gaat verder onder de afbeelding.

All day

Na dit succes volgde de tweede locatie: Café Restaurant Metro, in Amsterdam-Noord. De zaak is te vinden in een oude fabriek en richt zich op all day: ontbijt, lunch als diner. Waller: “Met een dominante rol voor de bakkerij. ’s Ochtends worden er croissants gebakken, in de middag foccacia’s en ‘s avonds zuurdesem voor bij het diner.”

Opvallend zijn de derde en vierde aanwinst van Waller: de overname van twee iconische bruine cafés: Proeflokaal De Druif in de Jordaan (overgenomen in 2023) en Café De Reiger (overgenomen in 2025). Dit doet hij met Jasper Gottlieb, Wout Meulemans en Fons Lagendijk. Bij beide kroegen heerst nog de bruine kroeg-sfeer.

*De tekst gaat verder onder de afbeeldingen.

Bruine kroegen

Het interieur is sinds de overname bij beide cafés vrijwel ongewijzigd. Waller ziet dan ook dat veel gasten waarde hechten aan nostalgie en signaleert een verschuiving in de markt. “Consumenten willen herkenbaarheid en toegankelijkheid. Concepten zoals Barracuda & De Reiger in Amsterdam zijn populair en op heel veel plekken zie je weer bijvoorbeeld weer frites op de kaart, terwijl creatievere en gastronomische zaken het moeilijker hebben. Herkenbaar lekker eten is nu weer helemaal in.”

*De tekst gaat verder onder de afbeelding.

Drie gangen voor 30 euro

Zijn twee bruine kroegen sluiten daarop aan. “Bij De Reiger kun je nog drie gangen onder de dertig euro eten”, vertelt Waller. “Gasten kunnen binnenlopen voor een schnitzel en een glas wijn en afsluiten met een dessert zoals een dame blanche. We moeten hier zo’n 120 couverts per avond draaien om het goed te doen en dat lukt.

Efficiënt werken speelt een sleutelrol om de prijzen laag te houden en toegankelijk te blijven.” Waller ziet in zijn kroegen ook veel jonge gasten. “Dit heeft ook te maken met ons netwerk dat we hebben opgebouwd bij Café de Druif, dat weer andere mensen aantrekt.”

Vertrouwen