Je horecazaak toekomstbestendig maken: zo denken slimme ondernemers

Veel horecaondernemers doen al meer dan ze denken op het gebied van duurzaamheid. Mede dankzij de opkomst van AI en menu-engineering, is de inkoop slimmer ingericht, wordt er efficiënter omgegaan met personeel en worden processen strakker georganiseerd. De stap naar duurzamer ondernemer is daarom vaak kleiner dan gedacht, was de boodschap van het symposium De Slimme Zaak op Horecava 2026.  

Denk hierbij aan relatief eenvoudig te realiseren maatregelen zoals energiezuinige apparatuur die direct op je kosten drukt, minder voedselverspilling wat je marge vergroot, of het benutten van subsidies voor duurzame investeringen. Met kleine stappen grote impact maken, luidde dan ook de missie van de middag. Niet alleen beter voor je omzet en winst, maar vooral ook voor de toekomst van je bedrijf. Dat hoeft helemaal niet uit idealisme te zijn, maar kan ook pragmatisch ingestoken zijn: slimme keuzes die in alle opzichten iets opleveren.  

Niemand uitsluiten

Zo wil Bob Dolphijn met zijn streetfoodconcept Sababa gezond eten serveren. En het liefst vega ingestoken. Toch heeft de eigenaar van vier vestigingen (Amsterdam en Den Haag), ook een pita met kip op de kaart staan. Om niemand uit te sluiten, vertelt hij in een paneldiscussie met Thomas van Houten (RVO) en Jessica Blommaart (klimaatroute). 

Dolphijn wil gasten verleiden om vaker vegetarisch te eten, in plaats van het ze op te leggen. Tijdens het panelgesprek haalt hij een voorbeeld van McDonalds aan, die de McKroket tijdelijk verving door een plantaardige versie. De smaak was nagenoeg hetzelfde, maar de gasten pikten het niet, ze vonden dat er iets werd afgepakt.

Verleiden dus, in plaats van te dwingen, luidde zijn boodschap. Want uit de groep carnivoren valt de meeste winst te halen voor de wereld. Veganisten eten al vegan. Vegetariërs eten al vega. Dus maakt hij de pita’s met (biologische!) kip duurder dan de vega pita’s. En als gasten voor kip kiezen is dat helemaal prima, zegt hij. Maar wellicht dat ze de volgende keer een goedkopere en vega variant kiezen. 

*De tekst gaat onder de foto's verder.

26 (duurzame) trends 

Maartje Nelissen en Gijsbregt Brouwer presenteerden eerder tijdens het symposium 26 trends voor 2026. In 26 minuten, dus in rap tempo vlogen de klimaatvriendelijke trends de zaal om de oren. Van kleinere menu’s en kleinere porties (welkom Ozempic-gebruikers!), tot unplugged horeca en de inzet van AI in je zaak –om meer marge te behalen én te zorgen voor minder waste.

Maar ook de opkomst en toekomst van no & low en de stille eiwitrevolutie werd besproken door het duo. Groene logootjes op de menukaart schrikken erg af, vertelde Nelissen, duurzaamheidsexpert en mede-oprichter van Plant FWD. “Je hoeft niet alles te vertellen aan de gast. Als je sommige onderdelen van een gerecht vega maakt, en je het verschil niet proeft, ruikt of ziet, vertel het dan vooral niet.” Trendwatcher Brouwer voorziet cleaner eten voor komend jaar, met minder processed foods, maar ook juist meer bonen, vezels en andere vormen van eiwitten in plaats van kip.

*De tekst gaat onder de foto's verder.

Pragmatisch denken 

Minder purisme, meer pragmatisme was een ander belangrijk onderdeel van de trendpresentatie. Je moet doen wat werkt, benadrukte het duo. En inspelen op de situatie. Nelissen noemde het extreme weer begin januari als voorbeeld, toen de kou en sneeuw de halve horeca lamlegde. Ondernemers kwamen direct in actie met 50% kortingen op eten, om de tafels toch vol te krijgen. Beter voor je zaak én beter tegen voedselverspilling, die voorraad ging nu toch op in plaats van de prullenbak in.

En we kunnen dit soort situaties vaker verwachten, volgens Nelissen. Stroomstoringen, zoals vorig jaar in Spanje, of extreme weersituaties vanwege de klimaatverandering. Je moet als horecaondernemer elke dag aanstaan.

Vooruit denken 

Thomas van Houten van overheidsorganisatie Rijksdienst voor Ondernemend Nederland (RVO) benadrukte tijdens het panelgesprek dat horecaondernemers vooruit moeten gaan denken over de energietransitie. Het doel van de overheid is duidelijk: we gaan minder gas gebruiken. “We moeten onafhankelijker worden van andere landen, met alle geopolitieke ontwikkelingen.”

Dit vraag wel om investeringen, was het eerlijke antwoord op de financiële consequenties die dit heeft en waar ondernemers tegenaanlopen. Tegelijkertijd zijn er veel subsidies, waar ondernemers aanspraak op kunnen maken, legde Joyce  Blommaart uit van Klimaatroute uit. Van de EIA (Energie-investeringsaftrek) voor fiscaal voordeel op energiezuinige bedrijfsmiddelen, tot de ISDE (Investeringssubsidie Duurzame Energie) voor warmtepompen en zonneboilers. Zij helpt horecaondernemers bij deze transitie en benoemde vijf belangrijke onderdelen:

• Isoleren
• Verwarmen
• Verlichting
• Zonnepanelen
• Regeltechniek en apparaten  

Ze liet een sheet zien met de investeringen, subsidies, kosten en terugverdientijd. Lampen vervangen? Een no-brainer. Die verdien je direct terug. Een warmtepomp in plaats van een cv?

Doen, zei Blommaart. “Binnen twee jaar heb je ‘m al terugverdiend vanwege de hoge gasprijs en de subsidie die je ervoor kunt krijgen.”

Wake-upcall 

Het was voor Dolphijn (Sababa) een wake-upcall, al vertelde hij dat hij bij een pand in Amsterdam niet van het gas af kan door netcongestie. Van Houten onderschreef deze zorgen, de overheid stopt inmiddels jaarlijks miljarden in de netverzwaring om dit probleem op te lossen. En hij benadrukte nogmaals om als ondernemer minimaal vijf jaar vooruit te kijken en te onderzoeken wat het beleid van jouw gemeente, of stadsdeel (in een grote stad) is. “Gaat jouw wijk in 2030 van het gas af, neem dan nu al contact op met de stroomleverancier. Om in het thema te blijven: sorteer voor op een slimme zaak.”  

Niet zwart-wit 

Duurzaam ondernemen en inspelen op het klimaat, het is allemaal niet zo zwart-wit, zeiden alle partijen onafhankelijk van elkaar. Een volledig vega restaurant is niet per se de toekomst – eerder een mix om alle gasten te bedienen en hen zo te verleiden om ook die vega optie te kiezen.

Zo denkt Dolphijn erover om bij Sababa nu ook rundvlees op de kaart te zetten, om tegemoet te komen aan carnivoren met een rundvlees-craving. Wel van een dubbeldoel koe, zodat de koe eerst de zuivel levert en daarna nog het vlees. Het wordt dan wel het duurste broodje van de kaart, verwacht hij. Want alles heeft nu eenmaal zijn prijs.