Waarom worden er nu zo veel Spaanse restaurants geopend?

Door veel foodcritici wordt Legado als een van de beste nieuwkomers van Londen gezien. Het Spaanse restaurant in de wijk Shoreditch is deze woensdagmiddag afgeladen tijdens de lunch. De enorme keukenbar en bijna alle tafels bieden uitzicht op de vele chefs in actie. Wie alleen voor wat pintxos en een glas cava komt, kan zonder reservering terecht in de Taberna, voorin het restaurant. Al snel wordt duidelijk dat Legado de hele dag bruist.

Populair zijn de brioche met ansjovis uit Cantabrië en gerookte ricotta, en de gegrilde octopus met gerookte paprika. Signatuurgerecht is de suckling pig, een klassiek gerecht uit Segovia: krokant van buiten, boterzacht van binnen, langzaam gegaard in een speciale oven en aan tafel aangesneden. De Spaanse eigenaresse Nieves Barragán Mohacho gooit met haar restaurant zelfs hoge ogen bij de inspecteurs van Michelin: Legado kreeg onlangs een ster.

*Tekst gaat verder onder de foto's van Legado in Londen.

Besos, Horta en Aldea

Ook in Nederland openden afgelopen tijd opvallend veel Spaanse restaurants. Vooral Amsterdam en Haarlem blijken populair bij ondernemers. Nieuw zijn onder andere Bilboa, Aldea en Besos Restobar in Haarlem, en Horta, La Mesa en Mesa Mesa in Amsterdam (zie kader onderin).

Foodtrendwatcher Denise Kortlever ziet meerdere verklaringen voor die ontwikkeling. “De populariteit van de Spaanse keuken zit in de kleinere gerechten, die interessant zijn voor zowel de gezondheid als de portemonnee. Ook het samen delen spreekt aan: de Spaanse keuken leent zich bij uitstek voor shared dining.”

Daarnaast spelen volgens Kortlever ook andere factoren mee. “Spanje blijft een populair vakantieland, en die zomerse, levendige sfeer halen we graag naar ons koude kikkerlandje. Bovendien groeit de borrel als horecamoment, vooral ten opzichte van het late avondeten. En borrelen met hapjes kunnen Spanjaarden als geen ander.”

Echte paella

Bij het kleurrijke Besos Restobar in Haarlem, dat vorige zomer de deuren opende, zijn vooral de rijstgerechten populair. Naast de klassieke paella Valenciana met kip, konijn en bonen serveert het restaurant verschillende soorten arroz: Spaanse rijstgerechten uit de paellapan. Denk aan arroz negro met inktvisinkt en gamba’s, een vegetarische variant met paddenstoelen en bloemkool, of arroz del senyoret met zeebaars, gamba en inktvis. Ook Hiske Versprille schreef daarover in haar recensie in De Volkskrant: “De arroz negro is inderdaad uitstekend. De rijst is droog genoeg om zijn eigen structuur te behouden, maar zit vol smaak van zowel de bouillon, de inkt en de uien als de heerlijke baksmaak van de bodem.” 

*Tekst gaat verder onder de foto's van Besos in Haarlem.

Mede-eigenaar van Besos Restobar is Marcel Buur. Hij vertelt: “Gasten nemen hier graag plaats aan de bar del chef, vlak naast het vuur van de paellapannen. In Spanje is het gebruikelijk om samen met vrienden en familie één grote paellapan te delen, en dat doen wij hier ook.” De hele keukenbrigade van de restobar is Spaans, vervolgt hij. “Wij maken echte paella zoals in Valencia: met rijst, vuur, geduld en de heilige graal: de socarrat.” Vooral op zondagmiddag verkoopt Buur veel paella’s. “Dan komen er veel Spanjaarden bij ons lunchen. Dat juist Spanjaarden hiervoor naar ons komen, zien wij als een groot compliment.”

Geen toeristische rijstpap

Ook de Spaanse Natalia Alvarez Pereiro, adviseur bij verschillende hotels in Nederland, ziet de populariteit van paella in de Nederlandse horeca. “En dan de échte. Dus niet de toeristische rijstpap, maar een serieuze Valenciaanse paella met een perfecte socarrat. Ik at hem al in een van de nieuwe zaken - Horta - en was oprecht verrast. Daar staan duidelijk Spaanse koks in de keuken.”

Ze vervolgt: “Overal openen bruisende Spaanse restaurants dit jaar, en het niveau is sterk omhooggegaan. Je ziet nu echt goede cava, jamón en droog-gerijpt rundvlees van Rubia Gallega op de kaart staan. Het verschil met vroeger is groot.”

Volgens Alvarez Pereiro wordt vooral de regionale keuken uit het noorden van Spanje steeds zichtbaarder, met zowel Baskische als Galicische invloeden. “De keuken is rijk en vaak robuust. Ik zie kaarten met Baskische gerechten zoals txuleton van de grill, pintxos en txakoli, maar ook Galicische klassiekers zoals pulpo a la gallega en Rubia Gallega. Als Gallega word ik daar heel blij van.” 

Meer experiment

Ook bij het nieuwe La Mesa, aan de Amsterdamse Zuidas, vormde de Baskische keuken aanvankelijk het vertrekpunt. Maar toen de keukenbrigade vorm kreeg, veranderde dat idee, vertelt bedrijfsleider Aleksandra Brandys. “De chef en souschef brachten ervaring mee uit Michelinrestaurants en uit keukens in onder meer China.”

Daardoor ontstond ruimte voor meer experiment, met technieken zoals fermentatie en combinaties van verschillende regio’s, ook buiten Spanje. Dat zie je terug in gerechten als kingfish met txakoli-schuim (mousserende witte wijn uit Baskenland) en gekarameliseerde bloemkool, of Ibérico met cocido asturiano (Spaans stoofgerecht) en een rijke, Franse espagnole-saus. Centraal in de keuken staat de parrilla, een Baskische houtskoolgrill waarop onder meer txuleton, dry aged Rubia Gallega en hele zeebaars worden bereid.

*Tekst gaat verder onder de foto.

Mediterrane keuken

Terug naar foodtrendwatcher Denise Kortlever. Volgens haar draait de populariteit van Spaanse restaurants met al deze ontwikkelingen allang niet meer alleen om klassieke tapas als patatas bravas en gamba’s al ajillo. “De Spaanse keuken heeft zich de afgelopen jaren sterk ontwikkeld. Je ziet nog altijd herkenbare gerechten, maar vaak in een eigentijds jasje.”

Die ontwikkeling staat niet op zichzelf. “Eigenlijk is de hele mediterrane keuken momenteel populair. De mediterrane eetcultuur spreekt aan vanwege de combinatie van gezonde, lichte en verse gerechten,” zegt Kortlever. In de horeca ziet ze bovendien een bredere verschuiving, met steeds meer all day-concepten, wijnbars en restobars. “De invloeden die we daar zien komen uit de Spaanse, Portugese, Franse en Italiaanse keuken. Samen eten, delen en genieten is in trek.” 

*Tekst gaat verder onder de foto's van La Mesa.