Zo financieren jonge horecaondernemers hun eerste zaak: 'Elke euro telt'

Met een groep vrienden, zijn vader, moeder, vriendin en broertjes stond Bas Huijgens maandenlang zelf te slopen en op te bouwen in het pand dat restaurant Lucky Duck zou worden. Waar mogelijk deed hij werkzaamheden zelf - iedere euro die hij niet hoefde uit te geven, kon zo weer ergens anders in de zaak worden geïnvesteerd. "Je probeert alles zo slim mogelijk te doen", blikt de 27-jarige ondernemer terug.

Inmiddels draait de zaak in het centrum van Amsterdam, waar verschillende Aziatische keukens samenkomen, bijna een jaar. Maar voordat de eerste gasten aanschoven, moest Huijgens eerst de lastigste hobbel voor vrijwel iedere jonge horecaondernemer nemen: de financiering.  

Realistische begroting opstellen

Volgens financieel specialist Maikel Lindewegen van 402 Financiële en administratieve begeleiding, de horeca accountant van Nederland, begint een succesvolle financiering met een realistische investeringsbegroting. “Die begroting bestaat uit veel meer dan alleen de overname van een zaak. Ook verbouwingen, een huurwaarborg, inventaris en andere opstartkosten horen daarbij. En dat loopt snel op. Afhankelijk van de formule en uitstraling praat je bij de start van een horecazaak al gauw over een investering van 1.500 tot 3.000 euro per vierkante meter.”

Maar wie denkt dat een bank zo’n bedrag zomaar financiert voor een starter zonder eigen vermogen, komt bedrogen uit. “Als je niks hebt, dan kun je het op je buik schrijven. Dan krijg je van niemand een half miljoen euro.” Volgens Lindewegen draait het voor een financiële instelling allemaal om risicobeperking. “Als het verkeerd gaat, dan kan een financierder uit een lege zak niks halen. Daarom moet je als ondernemer eerst zorgen dat je zelf iets meebrengt.”

*De tekst gaat verder onder de foto's van Bas Huijgens en Mara Kwasniewska (links) en Maikel Lindewegen (rechts).

Korting bij leveranciers

Dat was ook de les die Huijgens (27) leerde. Zoals veel jonge horecaondernemers had hij niet de luxe van een groot eigen vermogen of een ondernemershistorie. De bank was geen optie, ook omdat hij geen onderpand had – geen koophuis of ander bezit. Wel kon hij een lening tegen een marktconforme rente afsluiten bij een investeerder die dicht bij hem stond en in zijn plan geloofde. Verder had hij een potje met eigen geld én hij sloot een deal met zijn leveranciers.

Huijgens maakte afspraken waarbij toekomstige kortingen naar voren werden gehaald. "Eigenlijk spaar je normaal gesproken korting op basis van je afname", legt hij uit. "Wij hebben met verschillende leveranciers afgesproken dat zij een deel van die toekomstige korting alvast beschikbaar stelden. Daardoor kregen we extra financiële ruimte tijdens de opstartfase."

*De tekst gaat onder de foto van Lucky Duck verder.

Voor leveranciers betekent zo'n afspraak een langdurige samenwerking, zegt financieel specialist Lindewegen. “Zij zijn een aantal jaar verzekerd van inkoop. En voor de ondernemer levert het financiële ruimte op zonder extra renteverplichtingen.” Het is een creatieve financieringsoplossing die volgens Lindewegen steeds vaker nodig is nu traditionele financiering voor starters lastiger bereikbaar wordt. "Er zitten natuurlijk ook wel voorwaarden aan bij de leverancier – je moet een x-aantal jaar afnemen - maar belangrijk is dat er geen maandelijkse terugbetalingsverplichting op rust. Op die manier kan je tienduizenden euro’s als extra startkapitaal financieren.”

*De tekst gaat onder het kader verder.
Foto: Tim de Roos (gemaakt door Robin Timmermans)

Leningen

Ook voor Gijs Stokvis (30) en Pepijn Cockx (32), eigenaren van het onlangs geopende Café Cooth in Breda, bleek financiering een van de grootste uitdagingen. Ze werkten samen bij Sip First in Breda en fantaseerden steeds vaker van een eigen restobar. Toen er uiteindelijk een geschikt pand beschikbaar kwam, moesten ze snel schakelen. "Vanaf dat moment was er eigenlijk niet meer zoveel bedenktijd", zegt Stokvis. "Toen was het gewoon: gaan."

*De tekst gaat onder de foto van Pepijn Cockx (links) en Gijs Stokvis (rechts) verder.

Ze begonnen met een ondernemingsplan dat ze met een accountant opstelden. Daarmee stapten ze naar de bank. “De eerste gesprekken waren heel positief”, vertelt Cockx. “Maar toen de daadwerkelijke voorwaarden kwamen, schrokken we van de rente van 9%. Vanuit de bank gezien is dat logisch: twee jonge ondernemers die een horecazaak beginnen vormen nu eenmaal een risico.”

Ze zochten vervolgens verder binnen hun netwerk. Ze hadden al afspraken over een achtergestelde lening – in combinatie met de bank - maar uiteindelijk vonden ze bij investeerders een aanvullende financiering tegen gunstigere voorwaarden, zegt Stokvis. “Achteraf heeft dat een enorm verschil gemaakt. Anders waren we vanaf de eerste maand al zwaar aan het aflossen geweest. Nu hebben we meer ruimte om rustig te bouwen aan de zaak. Zeker in de opstartfase is dat ontzettend belangrijk.”

*De tekst gaat onder de foto's van Café Cooth verder.

Zorg voor een buffer

Hoewel de financieringsroutes verschillen, lopen de ervaringen van veel jonge ondernemers opvallend parallel. Vrijwel iedereen krijgt te maken met kosten die vooraf niet waren voorzien. Een verbouwing loopt uit, er gaat iets kapot, apparatuur blijkt duurder dan verwacht.

Ook Huijgens liep daar tegenaan tijdens de opstart van Lucky Duck, dat oorspronkelijk Chop Chop heette, maar die hij na een rechtszaak met een gelijknamige Zweedse zaak, van naam moest veranderen. “Het is niet alleen de naam op de pui die wijzigt, maar alles moet anders: van servetten en servies tot marketing. Maar los van de rechtszaak: omdat er in de opstartfase allerlei onvoorziene dingen opduiken, moet je andere plannen weer uitstellen. Achteraf gezien had ik graag iets meer financiële ruimte gehad."

Een investeerder wil vertrouwen

Financiering draait logischerwijs om geld, maar ook om vertrouwen, benadrukt Lindewegen. Bij Lucky Duck draaide het om leveranciers die overtuigd waren van het concept. Bij Café Cooth speelden relaties uit het eigen netwerk een belangrijke rol. “De bank of een andere investeerder moet geloven in de ondernemer”, zegt Lindewegen. “Niet alleen in de cijfers op papier.”

Daarom moeten starters volgens hem zo concreet mogelijk zijn bij een financiële instelling. “Uiteraard moet je investeringsbegroting op orde zijn. Maar laat óók zien hoe je je administratie gaat doen, met welke leveranciers je werkt, welk kassasysteem je gebruikt. Laat zien dat je verantwoord onderneemt. Want uiteindelijk weet niemand vooraf zeker of een nieuwe zaak gaat slagen. Die tent is nog niet open geweest. Niemand weet het. Dus je moet zorgen dat je vooraf de financierder overtuigt.”

*De tekst gaat onder de foto van Lucky Duck verder,

Grip op cijfers

Naast de financiering ziet Lindewegen nog een probleem bij startende horecaondernemers: onvoldoende grip op cijfers. Zeker in deze tijd van hoge inkoopprijzen, stijgende lonen en hoge overige kosten zoals bijvoorbeeld energiekosten. “Het allerbelangrijkste is dat je administratie op orde is.” Veel horecaondernemers sturen volgens hem onvoldoende op kostprijzen en personeelskosten. Dat betekent: kostprijscalculaties maken, marges controleren, voorraden tellen en roosters voortdurend aanpassen aan de omzet.

“Rekenen, roosteren, rekenen. Zorg daarom voor de juiste accountant die hiermee kan helpen zodat je de expertise kunt leren.” De kleinste aanpassingen maken volgens hem al een wereld van verschil. “Als je één uur per dag aan loonkosten bespaart, verdien je daar op jaarbasis ongeveer 11.000 euro mee. Ga dat maar eens in elk aspect van je organisatie uitzoeken. Tel uit je winst.”

*De tekst gaat onder de foto's van Casa Savór in Eindhoven verder.
Fotograaf: BOEST creations