19 restaurants, 15 compagnons: hoe doet Tijn Verstappen dit?

Nog even en dan zitten de eerste gasten in Paviljoen de Breek in Landsmeer, een dorp vlakbij Amsterdam. In maart opent het toegankelijke all day-concept in een gloednieuw pand op het water. Binnen komen zo’n tachtig plekken, buiten zeventig. En bijzonder: gasten komen aan via een loopbrug.

Horeca Groep Amsterdam

Een van de vijf eigenaren is Tijn Verstappen. In totaal heeft hij negentien restaurants in Amsterdam, met vijftien compagnons. Dat zit zo: Verstappen heeft met Felix Rademakers en Tim Ouborg een overkoepelend bedrijf: Horeca Groep Amsterdam. Hieronder vallen elf restaurants, waaronder La Parole, Oeuf en Jinja.

Zes van die elf restaurants hebben ook nog extra compagnons. Zo runnen ze Pepito met Manuel Broekman en runnen ze Jinja met Kevin Heersche en horecagroep 3WO. Daarnaast heeft Verstappen met Roger Peetoom en Marius Haverkamp acht restaurants (zie kader onderin). 

*Tekst gaat verder onder de foto.

Dit is hoe Verstappen het aanpakt: “Als ik een concept bouw, zet ik een talentvolle manager neer. Wanneer zijn prestaties goed zijn, onder andere te zien aan omzetten, reviews en eigen observaties, kan hij een winstaandeel van ons krijgen.”

Meestal ligt dat tussen de 15 en 20% en gebeurt dat ongeveer na een jaar in dienst, vertelt de ondernemer. "Een zaak heeft meestal wel een jaar of anderhalf jaar de tijd nodig om te renderen, plús zo kunnen wij ook zien of iemand geschikt is."

Inkopen of uitbetalen

Hij vervolgt: "Ze krijgen gewoon salaris, maar met die winstdeling kunnen ze een stukje vermogen opbouwen. Na enkele jaren kunnen ze ervoor kiezen dit opgebouwde vermogen te gebruiken om zich bij het restaurant dat ze runnen in te kopen. Mochten ze dit niet willen, kunnen ze het ook laten uitkeren." 

De managers worden in het traject begeleid door Verstappen en Rademakers. “Elke woensdag hebben we een gesprek van een half uur met alle managers”, vertelt Verstappen. “Dan bespreken we de gang van zaken en waar het beter moet. De managers vinden het prettig en voelen zich ook gehoord. Daarnaast ontvangen we iedere avond per app een verslag van de manager met onder andere de omzet en hoe de avond is verlopen.”

'Niet ingewikkeld'

“Voor de buitenwereld lijkt dit een ingewikkelde constructie”, zegt Verstappen. “Maar het werkt en de structuur klopt. Ik zie het anno 2026 als de enige manier om meerdere bedrijven goed te laten lopen.”

Verstappen: “Toen ik begon met eigen concepten werkte ik met managers zonder belang in de zaak. Het liefst wilde ik dat ze het beschouwden als hun eigen zaak, maar ondertussen zag ik ze komen en gaan. Als een zaak niet van jezelf is, voel je het niet in je eigen portemonnee als het niet goed gaat. Dan laat je veel omzet liggen.”

Model met winstdeling

Een model met compagnons die meedelen in de winst, en later eventueel mede-eigenaar worden, voorkomt dat volgens Verstappen. “Het zorgt voor betrokkenheid op de vloer en er zit altijd iemand bovenop het bedrijf. Dat is in deze tijd echt nodig.” Ondernemen is namelijk een stuk moeilijker geworden, zegt de geboren Bredanaar. “Het is een lastig spel geworden. Je móet volzitten en continu aan de knoppen zitten om het te laten slagen.”

Daarnaast geeft de constructie talenten zonder eigen vermogen volgens Verstappen de kans om te ondernemen. “Ik zie alleen wel veel jongeren die dit te snel willen, maar niet beseffen dat er veel bij komt kijken.”

*Tekst gaat verder onder de foto's van tapasbar Pepito in Amsterdam (de zaak met Manuel Broekman).

Bekende Nederlanders

Opvallende namen in het rijtje (ex-)compagnons zijn acteurs Thijs Boermans en Géza Weisz (waren compagnons bij Oeuf en Nonna), en Manuel Broekman (is compagnon bij Pepito en Blik). Advocaat Julia Mekkes is compagnon bij Broodje Gerard.

Daarnaast is de samenwerking met de bekende chef Jacob Jan Boerma opvallend. Hij is compagnon van het pas geopende Blik. “Ik wilde graag met een goede chef werken, en ik ben toen in contact gekomen met Jacob Jan. Hij is er culinair verantwoordelijk”, zegt Verstappen.

“Het zijn mooie samenwerkingen, maar uiteindelijk gaat het om de kwaliteit. Personeel moet gewoon lief en gastvrij zijn, zodat mensen met een goed gevoel naar huis gaan. Mensen geven hun geld uit bij ons en daar zijn we ze dankbaar voor. Manuel staat zelf drie dagen per week op de vloer en is een ontzettend leuke en lieve gastheer en dat is wat werkt.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Eigen concepten

Zelf begon Verstappen als jonge twintiger op de vloer bij de beachclub De Republiek in Bloemendaal aan Zee. “Tien jaar later gaf eigenaar Roger Peetoom, de zoon van Rob Peetoom die achter de bekende kapper-keten zit, mij de kans om in te stappen in zijn andere restaurant Pazzi.” Op dat aanbod ging Verstappen in. “Ik ben er nog steeds aandeelhouder en zie Roger eigenlijk nog altijd als mijn mentor. De formule met aandelen pas ik nu ook toe bij mijn eigen concepten.”

Die eigen concepten zijn onder andere Pepito, Blik, Juno, Nonna en Jinja. Daarmee wil Verstappen voor niet al te veel geld een toegankelijke avond uit bieden. “Tussen de 45 en 70 euro per persoon moet je een leuke avond kunnen hebben bij ons. Uitzondering is Blik, waar het wat chiquer is.”

Zelf op de vloer

Verstappen had altijd al de ambitie om dit soort eigen concepten te ontwikkelen. “Ondernemen is het allerleukste wat er is. Er is niet één dag dat ik met tegenzin naar mijn werk ga.” Hij staat in het weekend vaak zelf nog op de vloer en fietst op zondag regelmatig naar kantoor om dingen te doen. “Ik krijg veel energie van het ontwikkelen van concepten, het bouwen aan een zaak en het bezig zijn met mensen. Het klinkt misschien corny, maar dit voelt niet als werk. Het is een passie waarmee ik dagelijks bezig ben om het beter te krijgen.”

Snelle groei

De onderneming van Verstappen groeide met deze energie afgelopen jaren dan ook snel. “Op een gegeven moment openden we in anderhalf jaar tijd vier zaken. Ik was eigenlijk toen te veel bezig om op korte termijn de zaak vol te krijgen in plaats van denken aan de lange termijn.”

Daarom maakt Verstappen nu even pas op de plaats. “Mijn expansiedrift is voorlopig bekoeld. Voor het eerst heb ik het gevoel dat het wel voorlopig wel goed is zo. De zaken die ik heb wil ik nog beter maken en met een carrière-coach heb ik een persoonlijke slag gemaakt.”

*Tekst gaat verder onder de foto's van La Parole.