Matcha’s, lattes en pastries: 'Daghoreca is hot'

Een snelle blik op de Instagram-feed of website van Lili’s in Rijswijk en je zit er meteen in: glanzende matcha’s, lichtroze tote bags en strak vormgegeven koffiebekers knallen van het scherm. Alles is ontworpen om op te vallen, te verleiden en, vooral, om direct besteld te worden. 

Vrouwen tussen de 18 en 35 jaar

Lili’s opende in februari en is de derde zaak van Justine Reckers en Bas van den Brink. Na strandpaviljoen Beach BIRDS in Kijkduin en Bistro Le Petit Chef in Rijswijk kozen ze dit keer voor een compleet ander concept, met een heel duidelijke doelgroep.

“We zijn vijf dagen per week open van 8.00 tot 16.30 uur, en richten ons op vrouwen tussen de 18 en 35 jaar”, vertelt Van den Brink. Dan lachend: “Maar mannen zijn wel welkom hoor. Het concept is vrolijk en kleurrijk, en heel geschikt voor foto’s. Wat je hier eet en drinkt moet blijven hangen. ‘Instagrammable’ vind ik eigenlijk een dood woord, maar dat is wel wat het moet zijn.”

Nieuwe generatie

Volgens Marijke Vuik, voorzitter van KHN, is de opkomst van daghoreca geen tijdelijke trend, maar een structurele verschuiving in de markt. Die ontwikkeling, die gepaard gaat met een afname van het aantal cafés en discotheken, wordt vooral gedreven door de jongere gast. “Er staat nu een belangrijke generatie op die de horeca anders gebruikt”, zegt ze. “Daarnaast werken mensen vaker thuis. Vooral twintigers en dertigers hebben dan de behoefte om elkaar even op te zoeken, bijvoorbeeld voor een koffie of lunch buiten de deur.”

In de grote steden leidt dat, aldus Vuik, tot een groei van koffiezaken en andere all day-concepten. “Ook kiezen veel ondernemers ervoor om met hun zaak al eerder open te gaan en hun assortiment te verrijken met bijvoorbeeld smoothie bowls, health food en alcoholvrije opties.” Dat sluit volgens de KHN-voorzitter aan bij wat deze generatie zoekt. “En ze zijn bereid ervoor te betalen, mits het concept bij ze past.”  

Lunchen in plaats van dineren

Dit ziet ook Ahmed Baglari, eigenaar van restaurant By Ami (twee locaties in Rotterdam en één in Den Haag), al is het bestedingspatroon wel veranderd. “Door de stijgende kosten van levensonderhoud letten mensen meer op hun uitgaven. Waar je een paar jaar geleden nog makkelijk twee of drie keer per week ’s avonds uit eten ging, is dat nu eerder één of twee keer per maand.”

Daardoor verschuift de vraag automatisch naar overdag, merkt hij. “Gasten lunchen vaker buiten de deur. Overigens willen ze ook dan kwaliteit en beleving, denk aan een goed glas wijn, een cocktail of een mocktail.” Zijn conclusie: “Daghoreca is hot.” 

*De tekst gaat verder onder de foto van By Ami Café in Rotterdam (fotograaf: Lex Panders). 

Voor ondernemers betekent die verandering een ander verdienmodel. Baglari: “De besteding per gast ligt overdag lager. Bij ons is dat zo’n dertig à veertig euro per persoon en zit je ongeveer twee uur. Daar staat tegenover dat je met lagere kosten opereert dan in de avond.” Baglari legt uit dat je minder personeel nodig hebt, ook geen dure koks, en als je zelf meewerkt kun je flink besparen op loonkosten. “Dat kan al snel oplopen tot zo’n 40.000 euro per jaar. Daardoor blijft daghoreca, ondanks de lagere besteding, interessant en rendabel.”

*De tekst gaat verder onder de foto's van all day-horecazaken De Watermeterfabriek in Haarlem (links) en Lili's in Rijswijk (rechts).

Simpel en overzichtelijk

Terug naar Lili’s in Rijkswijk, dat geheel in die lijn is ingericht op maximale efficiëntie. Gasten bestellen en betalen aan de counter, producten zijn eenvoudig mee te nemen, of te nuttigen aan een tafeltje, en een klassieke keuken ontbreekt. “Er staan momenteel veel dingen onder druk in de horeca, zoals personeel”, aldus Van den Brink. “Dan moet je het simpel en overzichtelijk houden, zonder in te leveren op uitstraling.”

Lili’s investeert daarom volop in merkbeleving, van bedrukte to-go cups en hippe bagelverpakkingen tot eigen merchandise zoals tote bags en shirts. “We hebben zelfs net onze eerste kantoormedewerker aangenomen die zich binnen onze horecazaken bezighoudt met marketing en branding”, vertelt Van den Brink. 

Iced matcha met mango foam

Die focus op merkbeleving zie je ook terug op de kaart, waar alles er visueel uitspringt en gemaakt is om te delen op sociale media. De Iced Matcha met mango foam en de Iced Matcha met strawberry foam zijn de hardlopers. “En de Iced vanilla latte met cold foam”, voegt Van den Brink eraan toe. “We zien dus dat deze specialty drinks hier veel beter verkopen dan gewone koffie.”

Wat ook opvalt, is dat de kaart met pastries inspeelt op ander eetgedrag. Van den Brink: “Jongeren eten niet meer standaard drie keer per dag, maar hebben meerdere eetmomenten. Door kleinere porties aan te bieden van onder andere onze red velvet cake, snickerdoodles (een zacht koekje met krokante kaneelsuiker) en brownies, maken we het én aantrekkelijk én betaalbaar. Ook heel populair: de huisgemaakte cinnamon buns, al dan niet met Lotus-vulling.”

*De tekst gaat verder onder de foto's van Megami-matcha (links) en het wentelteefje van Euro Soft Café in Amsterdam (rechts).

‘Alles verandert razendsnel’

Elke twee weken passen de twee ondernemers hun kaart aan. “Je ziet dat alles verandert. Wat op TikTok en Instagram voorbijkomt, verspreidt zich razendsnel. En we merken het zelf ook: als wij iets posten, zien we direct de verkoop stijgen.” Van den Brink: “In dit segment moet je dus blijven prikkelen.”

*Foto's van all day-horecazaken Union House in Utrecht (links) en Bouillon in Amsterdam (rechts en onder).