kaasplateau pairing dilmah thee
Advertorial

Betty Koster: do’s & dont’s thee-kaas pairing

Voor de meeste Entree lezers behoeft Betty Koster geen introductie. De Queen of Cheese zoals Felix Wilbrink haar noemt, is een begrip in binnen- en buitenland. Gepassioneerd over kaas die met hart en ziel is gemaakt reist ze de wereld over om masterclasses te geven en nieuwe trends te ontdekken. 

betty koster thee kaas pairingKaas met thee

Samen met haar man Martin runt ze l’Amuse, een kaas onderneming met winkels in Amsterdam en IJmuiden. Ze hebben een eigen affinage waar kaas met rust en liefde wordt omringd om optimaal op smaak te komen. L’Amuse levert meer dan 400 kazen aan gastronomie. Betty Koster combineert graag kaas met allerlei dranken die de smaken in de kaas versterken. Het liefste pairt ze kaas met thee.

10 vragen aan Betty Koster

We nodigen Betty Koster in 10 vragen uit om haar kennis over kaas-thee pairings te delen:

1. Waarom wint de nuchtere kaasplank de laatste tijd zoveel populariteit?

Het bewustzijn van de mensen om gezonder te leven vraagt ook het alcohol gebruik te minderen. Zeker wanneer er tijdens een diner al verschillende soorten wijn wordt gebruikt, is het afsluiten met een opwekkend alcoholvrij alternatief een welkome oplossing.

Zoete alternatieven als bijvoorbeeld mocktails beïnvloeden de combinatie met de kaas vaak in negatieve zin, dus is thee een heerlijk alternatief.

Daarnaast kunnen we stellen dat thee en wijn diverse overlappingen hebben in smaak en geur, denk aan leer-tonen, tabak, aardsheid, fruitigheid, kruidigheid, mineralen.

2. Hoe bouw je een kaasplank met thee op?

Bij de opbouw kun je uitgaan van de thee of de kaas, om mee te beginnen,

Ga je voor fris- blijf je in de groene thee, ga je voor herfst-tonen, warm, kies je voor Oolong bijvoorbeeld en ga je voor openhaard gevoel, stevige smaken, dan kies je voor zwarte thee.

Dat geldt voor de thee zowel als voor de kazen, zul je merken. Dan begin je met fris en zacht en bouw je op naar kracht en diepte in smaken.

3. Wat zijn de meest gemaakte fouten bij het serveren van een kaasplank met thee?

De meest gemaakte fouten zijn bijvoorbeeld het serveren van thee in een kop of beker, hier haal je de hele sfeer van pairen weg en wordt het een thee-koekje gebeuren. Dan moet de thee stevig smaken, laatst in een proeverij was de thee zo licht gezet dat geen enkele combinatie indruk maakte, leek gewoon heet water met kaas. Dan smelt het wel weg maar is het geen feestje.

Uiteraard moet de temperatuur goed zijn, dus ook niet te weinig in het wijnglas schenken, anders koelt het te snel af. Na het trekken kun je zonder zorgen de thee in een wijnglas serveren.

Laat de kaas ook niet te koud geserveerd worden, dat is zonde van de smaken in de kaas.

4. Vraagt het bereiden van thee een andere zetwijze wanneer je het combineert met kaas?

Jazeker! Ik ga uit van minimaal 12 gram per liter en maximaal 14 gram per liter. Dan zet ik groene thee 4 minuten, Oolong 5 en zwarte thee 6 minuten. Wanneer gezet proef ik ze altijd nog even of het niet tè sterk is, in verband met eventuele bitters als het afkoelt.

5. Bij het proeven: eerst de kaas en dan de thee, juist andersom?

Eerst neem je een slokje thee. Dit schoont de mond en verwarmt de mond voor. Dan komt het stukje kaas dus in een schoon warm bedje en wanneer je daarna weer een slokje van de thee neemt is de cirkel rond. De pairing laat zich helemaal zien en je proeft hoe fijn de smaken met elkaar vermengen om daarna je mond weer schoon en warm achter te laten voor de volgende combinatie.

6. Welke tips heb je voor horeca-ondernemers die willen starten met thee - kaas pairing?

Begin simpel met bijvoorbeeld de bovengenoemde drie thee-soorten, voor je aan gearomatiseerde theeën begint. Dit laatste is meestal één op één combi’s en een stuk persoonlijker.

Serveer het dus in een wijnglas.

Vertel hoe het proeven gaat en leg daarbij uit dat thee ook heel goed is voor de spijsvertering en de gast met een lichter gevoel zal achterlaten dan een zware zoete port bijvoorbeeld.

Om te introduceren hoe goed dit is, geef een klein glas thee naast de Port of wijn die ze eerst bestelden, zodat ze het vrijblijvend kunnen proeven en volgende keer zeker voor de mooie combinatie gaan.

7. Wat is de meest gewaagde thee - kaas pairing die je ooit hebt geserveerd?

De meest bijzondere is Italian Almond thee met Fiore, een Nederlandse roodflora. Deze gewassen korst kaas uit Lopikerkapel heeft een aromatische smaak en lichte zoete ondertoon. Samen versmelten ze en geeft de amandel een klein aangenaam bittertje om je in verrukking achter te laten.

8. Heb je nog meer gouden combinaties?

Nou en of! En die wil ik je graag laten proeven. We hebben een speciale aanbieding met 3 soorten thee waarbij we per theesoort 3 kazen pairen:

Dus 3 kazen bij de Lemon Verbena, 3 kazen bij Green Tea with Jasmine en 3 kazen bij Springtime Oolong with Ginger.

Je kunt de box bestellen via de bestelbutton hieronder. Er zit een filmpje bij waarin ik uitleg welke kazen het zijn en wat ze zo bijzonder maakt.

9. Heb je in 2020 nog bijzondere trends gezien op het gebied van kaas?thee kaas chocolade pairing

Wat heel mooi is, is dat we in Nederland onder het mom van lokaal, prachtige “buitenlands-achtige“ soorten kaas zijn gaan maken. Denk aan Buffelmozzarella, Ricotta en burrata, Of Camembert-achtige kazen en schitterende blauwader kazen. Waar we vroeger alleen een andere kruidenmix durfden toe te voegen, heeft Nederland nu echt alles te bieden voor een schitterend kaasplateau.

En een trend die ik al jaren geleden heb voorspeld is de kaas-chocolade pairing. Kaas en chocolade vormen een supercombinatie, niet alleen qua smaak maar ook qua structuur. Chocolade, wel de pure variant, heeft tonen die soms aards, fruitig of notig zijn en dat pairt goed met kaas. Chefs on Tour heeft onlangs kaasbonbons ontwikkeld. Deze hebben sinds kort ook een plaats op mijn kaasplateau. Kaasbonbons matchen perfect met thee.

10. Met welke theeën werk je en waarom?

Ik geef de voorkeur aan Dilmah thee. De filosofie van Dilmah spreekt mij zeer aan; respect voor mens, dier en aarde, en dat niet alleen roepen maar ook daadwerkelijk ondersteunen met al hun projecten. Zo heb ik Sri Lanka, ondanks alle tegenslagen de afgelopen jaren enorme sprongen vooruit zien maken. Daarnaast is de kwaliteit altijd naar verwachting en de verpakkingen zeer effectief om de thee vers te houden. Bovendien is er enorm veel keus in en je kunt het gemakkelijk online bestellen.

Speciale actie voor Entree lezers!

Wil jij een proeverij van Betty Koster’s gouden kaas-thee combinaties? Voor Entree lezers heeft zij een speciale aanbieding: Een box met 3 soorten thee met per thee 3 soorten kaas voor 2 personen plus een doosje met 6 kaasbonbons in matchbox van Chefs’ on Tour. Totaal 35,- inclusief verzending.

Shop deze aanbieding