Thee: winstpakker in de horeca

Thee: winstpakker in de horeca

Horecakenners roepen al langer dat het na de koffierevolutie van de afgelopen jaren tijd is voor de op twee na meest gedronken drank in ons land, én een enorme winstpakker in de horeca: thee. Wordt thee dan eindelijk De Nieuwe Koffie?

Tekst Marjan Ippel

Na water en koffie is thee de meest gedronken drank in ons land. Dat is al jaren zo, hoewel jongeren minder thee consumeren dan ouderen. Zelfs als je de overal opduikende kombucha en verse munt- en gemberthee meerekent. Kombucha is een met suiker en gistculturen gefermenteerde zwarte thee die koud wordt gedronken. De twee andere zijn strikt genomen géén thee. Want thee wordt gemaakt van de blaadjes van de Chinese camellia sinensis-struik. Om die reden is rooibos ook al geen thee, want dat zijn naalden van de Afrikaanse rooibosstruik. Net als kruidenthee heet de daarvan getrokken drank infusie. Maar voor het gemak spreken we meestal over thee.

Winstpakker
Ook al staan verse varianten momenteel in de belangstelling, thee blijft onderpresteren in de horeca. Of zoals David Holscher, oprichter van theemerk Mr. Jones, zegt: ‘Mensen komen niet voor thee naar de horeca.’ Sinds 2005 levert Holscher samen met zijn compagnon aan zo’n 500 zaken biologische fairtrade thee met exact dezelfde kwaliteit in de zakjes als los. ‘De gemiddelde horeca ziet thee vooral als winstpakker. Reken maar uit: een theezakje van een groot merk kost zo’n 5 cent per stuk inkoop. Onze duurste thee, Japanse sencha, zo’n 30 cent. En dat wordt verkocht voor 2,50 tot 3 euro per kop.’

Je zou verwachten dat horecazaken er daarom alles aan doen om meer thee om te zetten. Zeker omdat thee van een ondernemer geen kostbare investeringen zoals een espressoapparaat vraagt. Horecamarketeer voor de Makro Rosemarijn Jansen ziet in specialistische zaken weliswaar een groeiende interesse voor Japanse matcha en infusies met gember, tijm, munt en citroengras. ‘Maar traditionelere restaurants en cateringbedrijven waar thee een maaltijdafsluiter is, houden het bij zakjes en piramides.’ ‘Thee wordt nog altijd ervaren als een lastig product,’ verklaart David Holscher dit gegeven. ‘Er is te weinig kennis bij de horeca om het goed te zetten. Uitzonderingen daargelaten, zoals De Bakkerswinkels die er al jaren serieus mee bezig zijn. En chef Dennis Huwaë van restaurant Daalder in Amsterdam die zelfs kookt met thee en bijvoorbeeld kombucha’s pairt met zijn gerechten.’

Kennis nodig
Horecabedrijf Debuut van Mike Simons telt 26 zaken door heel Nederland, waarvan 23 all day casual dining restaurants en drie cafés. Er wordt gewerkt met theezakjes van het merk Slow Tea van JDE. Groene thee is er al jaren veruit het populairst en hoewel er nu ook aardig wat koppen verse munt- en gemberthee doorheen gaan, blijft dat marginaal. Simons vindt dat er voldoende theekennis is bij zijn medewerkers. ‘Ze kunnen uitleggen welke smaken we serveren. Ons personeel krijgt koffietraining, cocktailtraining en bier(tap)training. Alleen in ons koffieconcept Hometown in Den Haag krijgt het ook theetraining.’
Toch is David Holscher ervan overtuigd dat het kennisniveau omhoog moet, wil thee in de horeca De Nieuwe Koffie worden. Hij ziet daar een taak voor zijn eigen merk: ‘Actief informeren over het verschil tussen thee en kruiden, tussen groene en zwarte thee, over kwaliteit en temperatuur van het water en hoe losse thee te zetten.’

Kwaliteitsbewuster
Het is een vaak gehoord argument: nu de gast let op haar gezondheid, worden non-alcoholische dranken als thee belangrijker in de horeca. Maar dat blijkt nog niet uit de meest recente cijfers van het Nationaal Koffie en Thee Onderzoek (zie kader). Wel heeft Mike Simons het idee dat de consument kwaliteitsbewuster wordt en verse theeën als kwalitatiever ervaart dan zakjes. Ook merkt hij, net als David Holscher, dat de gast geen genoegen meer neemt met een theemerk dat ook in elke supermarkt voor het grijpen ligt. De horeca moet echt iets toevoegen. Maar Simons gelooft niet in speciaal servies, wel in de keuze van het koekje bij de thee: ‘Wij zijn daarom bezig met een koekje met een MVO-achtig verhaal (Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen, red.), gebakken door mensen met een licht verstandelijke beperking.’
En wat wordt in 2019 de opvolger van verse gemberthee? Rosemarijn Jansen: ‘Bij restaurant De Betere Tijden in Groningen komen acht soorten kruidenplantjes in een bak op tafel, waarvan de ober op basis van jouw smaak terplekke een mix knipt en bereidt. Dat graag!’ Theesommelier Linda Appelman van Mevrouw Cha (zie kader) houdt het op kombucha. David Holscher: ‘Wij zijn bezig met een eigen kombucha. Maar ik zie ook goede kansen voor milky oolong, een thee tussen groen en zwart in, die zo geurig en smakelijk is dat gasten altijd verrast zijn. Je kunt hem ook koud serveren: belangrijk voor de zomerverkoop.’ Én om De Nieuwe Koffie te worden.

Losse thee
Losse thee serveren lastig? David Holscher van Mr. Jones: ‘Het makkelijkst is een RVS filter met dekseltje op het glas. Schep een lepel (3 gram) losse thee en leg dat in het dekseltje op het filter. Zo kan de gast de thee eerst droog ruiken. Haal het theewater niet uit de koffiemachine, tenzij je een giga-boiler hebt. Beter verhit je water op de juiste temperatuur in een speciale waterkoker of met een Quooker: groen op max 80, oolong op 90-100 en zwart op 100 °C. Giet het water in het glas. De gast doet de rest zelf.’

Verse gember- en muntthee
‘Grote hoeveelheden zijn helemaal niet nodig: een klein beetje wat langer laten trekken, geeft een betere smaak,’ vertelt Linda Appelman van theemerk Mevrouw Cha. ‘En met water van 75-85 °C wordt de smaak zachter, vooral die van muntblaadjes. Ook geldt: hoe fijner gesneden (bij gember geraspt), hoe intenser de smaak. Kies je voor schijven: rijg ze aan een prikker. Muntblaadjes leg je even tussen de handpalmen en klapt er twee keer op, zodat ze kneuzen en er meer smaak vrij komt.’

Theefeiten
‘De Nederlander’ drinkt per dag iets meer koppen koffie (4,1) dan thee (3,2) blijkt uit het in juli 2018 voor het eerst gehouden Nationaal Koffie & Thee Onderzoek. De meest gedronken thee in Nederland is zwart, op de voet gevolgd door groen, met verse muntthee op de vijfde plek. Theedrinkers jonger dan 35 drinken vaker vruchten- en verse thee dan ouderen. 63% van de theedrinkers geeft de voorkeur aan een theezakje. De meeste thee wordt thuis gedronken en indien buiten de deur in een restaurant. Check Koffiethee.nl.

Delen: