Foto Jim Nix

Smaakbepaling

Door: Ingmar Voerman

Het basisingrediënt van een gedistilleerde drank bepaalt in grote mate de smaak. Daarnaast kleuren de wijze van fermenteren en distilleren, de eventuele rijping, het blenden en eventuele toevoegingen, het verdere palet van de drank. Zelfs bij het vrijwel neutrale distillaat van wodka (zie het artikel over wodka op pagina 78 en verder) maakt de grondstof - in dit geval tarwe, rogge of aardappel - een wereld van verschil. Het geeft de wodka zijn textuur, maakt hem zacht en zoet, tintelend en ruw of romig.

Net zo bepalend voor het karakter van het distillaat is het werk van de meesterdistillateur. Met één, twee, drie of meer distillatieronden in een koperen of continue distilleerketel weet hij de smaak van het distillaat te sturen. Hij kiest de alcoholen die na verdamping worden opgevangen en deel uitmaken van het eindproduct. Hou je de drank zo puur en zuiver mogelijk - het zogenaamde hart van het distillaat - of snoep je wat van de ruwe randjes mee, de kop en de staart, die zo belangrijk en bepalend zijn voor de smaak? Dat is de kunst van het distilleren.

Het derde smaakbepalende element is de rijping op eikenhouten vaten. Vaak zijn die vaten afkomstig, en dus al eerder gebruikt, uit de bourbon-, sherry- of porthandel. Maar vaak ook zijn ze gloednieuw en van binnen licht- of zwaargeroosterd om veel smaak af te geven. Het rijpingsproces is ingewikkeld. De drank wisselt regelmatig van vaten om meer of minder smaken uit het hout te onttrekken en zich te vormen tot één van de vele componenten van een blend of tot een ‘single barrel’-spirit.

Elke keldermeester en drank heeft zijn eigen rijpingsroutine en dat maakt de drank uniek. Maar een drank die meerdere jaren op eikenhout rijpt ontwikkelt zich, ongeacht de grondstof, tot een complexe drank met, van jong naar oud: tonen van groen fruit, zwarte peper, vanille, abrikoos, rood fruit, melkchocolade, gesuikerd fruit, gedroogd fruit, patisserie, crème brûlée, koffie, kaneel, nootmuskaat, tabak, sigaren, pure chocolade en krachtige espresso. Magisch toch, hoe deze smaken kunnen ontstaan en zich verder ontwikkelen. Ik ben vrij behendig in het proeven van sterke dranken, maar soms moet ook ik het etiket bekijken om te zien welk distillaat in de fles zit.

Een langgerijpt distillaat is eigenlijk pas interessant als, na al die jaren van ontwikkeling op eikenhout, nog steeds duidelijk is dat het goud- of bruinkleurige goedje in je glas een jenever, calvados, cognac, tequila of rum is. Meesterdistillateurs, keldermeesters en meesterblenders zijn kunstenaars, maar bereiken het niveau van Pablo Picasso of Salvador Dali als zij de perfecte balans weten te bereiken tussen het originele karakter van het distillaat en de smaken afkomstig van rijping op eikenhout.

Reacties

Reactie toevoegen