Vegan terrassnacks: goed voor mens, milieu en omzet

Vegan terrassnacks: goed voor mens, milieu en omzet

Culinaire trendwatchers zijn het erover eens: het aanbod van vegan snacks én de kwaliteit ervan groeien momenteel razendsnel. Een mooie kans voor de terraskaart! “Je bent gek als je niks met deze categorie doet.”

Tekst Iris Kranenburg

Waar kun je dit terrasseizoen écht niet omheen? Culinair trendwatcher Anneke Ammerlaan hoeft er niet lang over na te denken: “Vegan snacks!” Uhm, dat vegan geen kortstondige trend is weten we toch allang? Klopt, maar Ammerlaan ziet een interessante verandering voor de hele horeca. “Het aanbod van met name snacks is nu écht serieus van goede kwaliteit. Nog nooit proefde ik op horecavakbeurzen zo veel lekkers in deze categorie als de laatste tijd.” Ze doelt daarbij niet alleen op vegan snacks van start-ups zoals Willicroft (kaas op basis van gefermenteerde cashewnoten) en grotere gespecialiseerde bedrijven, denk aan Beyond Meat en De Vegetarische Slager (overgenomen door Unilever). Maar juist ook op de grote jongens, waaronder Van Geloven, Beckers, Unilever, Paulig, Topking en Salomon FoodWorld. Culinair trendwatcher Gijsbregt Brouwer vult aan: “De gast is bekend met deze bedrijven en vertrouwt ze. Zij bieden met hun nieuwe vegan producten een mooie houvast voor de horeca.”

Pulled = trending 

Als ideale vegan terrassnack noemt Ammerlaan ‘alle mogelijke balletjes’, bijvoorbeeld gevuld met falafel, jackfruit, oesterzwammen, broccoli of pompoen. Daarnaast kan volgens haar ‘alles met pulled’ een terrastopper worden. “Zo lang je maar kiest voor iets stevigs en vezelrijks. Zet daarom naast mini-taco’s met pulled pork of chicken eens taco’s met Pulled Oats – op  basis van haver, tuinbonen en erwten – op de terraskaart. Of taco’s met pulled paddenstoelen: smaakvol, makkelijk te bereiden én ook nog eens vol umami. Pulled gaat komende tijd heel trendy worden. Ook zeer geschikt voor het terras: gefrituurde vleesloze loempia’s. Die zijn soms zelfs lekkerder dan met vlees.” Vergeet niet voor een bijpassende saus te kiezen, adviseert Ammerlaan tot slot. “Er zijn tegenwoordig veel goede vegan mayonaises en satésauzen op de markt. Cheat dus niet ineens met gewone mayo. Kortom: je kunt met dit nieuwe en goede aanbod écht mooie vegan snacks op de terraskaart zetten.”

Overstag 

Dat vindt ook Diego Buik, eigenaar van hamburgerrestaurant Diego’s in Rotterdam. “Je bent gek als je nu niks met dit segment doet op je terraskaart.” Als een van dé burgerspecialisten van Nederland tipt hij uiteraard om vegan mini-burgers als terrassnack te serveren. “Handzaam en makkelijk te eten. Twee minpuntjes: je moet ze op een aparte plaat bakken en er is nog geen goed vegan briochebroodje.” Zelf is Buik sinds een jaar ‘overstag’. “Eigenlijk wilden we geen vegan verkopen, totdat ik de burgers van Beyond Meat proefde. De structuur, smaak en het mondgevoel zijn bijna hetzelfde als die van vleesburgers. De vegan variant serveren we met vegan kaas, vegan brood, pulled jackfruit, zoetzure rode ui en een vegan saus.” Inmiddels is één op de vijf burgers die Buik verkoopt vegan. “Naast dat het gewoon lekker is, zijn mensen benieuwd naar vleesloze burgers. En wil je je gasten tóch een vleessmaak bieden? Kies dan voor een rokerige saus met natuurlijke aroma’s.”

Dim sum en samosa 

Maar je kunt je terraskaart natuurlijk ook een stuk experimenteler én internationaler inrichten, zonder dat keukenpersoneel er veel werk aan heeft op een drukke zonnige dag. Ammerlaan: “Denk aan vegan Aziatische hapjes, zoals dim sum en rijstballetjes, gewoon kant-en-klaar uit de diepvries en écht goed! Of aan samosa, een gefrituurd deegflapje. Vaak gevuld met aardappelen en erwten, maar je kunt ook producten die je over hebt gebruiken en daarmee food waste voorkomen. En wat denk je van vegan kaasblokjes op basis van cashewnoten, nog wel aan de prijzige kant trouwens, en gefrituurde tofu? Veel ondernemers zien dit laatste nog als te alternatief. Zonde, het smaakt bijna naar kip!”

V achter de snack 

Aan culinaire inspiratie dus geen gebrek. Heeft Ammerlaan nog een verkooptip? “Omschrijf snacks op de kaart in elk geval niet als ‘vegan bitterballen’ en ‘vegan dim sum’. Door ‘vegan’ zo duidelijk te benoemen, stoot je mensen af. Hetzelfde geldt voor ‘plant based’ en ‘plantaardig’: dit klinkt niet lekker. Alsof het iets aparts is, terwijl het gewoon onderdeel van jouw kaart is. Ook niet-vegans bestellen het, simpelweg omdat het lekker is. Plaats een V achter de snack, dat is voldoende.” Dat de vegan snack een categorie is met veel mogelijkheden, is duidelijk. Náást de klassiekers natuurlijk. Want ja, ook de vertrouwde bitterballen met rundvlees en vlammetjes met pittig gehakt blijven onverminderd populair op het terras.

Wat wel, wat niet?

In vegan snacks en gerechten zitten geen dierlijke producten, zoals vis, vlees, zuivel, eieren, honing en gelatine. Dat betekent ook dat drop, stroopwafels, sommige broden, pasta’s, bieren en wijnen niet vegan proof zijn. Wat mag wel? Groenten, zeewier, tofoe, pasta’s (zonder ei), aardappelen, tempeh, lontong, quinoa, noten, pitten, zaden, kruiden/specerijen en (peul)vruchten. Goed om te weten: veganisten kunnen ook veel wijnen en sommige bieren niet drinken, want om deze te klaren worden soms eieren, gelatine of vislijm gebruikt.

Recept Terras-taco’s

Ingrediënten
- 6 taco-schelpen
- 450 gram Pulled Oats naturel
- 1,5 avocado
- 2 zoete puntpaprika’s
- 2 limoenen (het sap)
- 2 teentjes knoflook
- 1 tl Mexicaanse tacokruiden
- 2 el sesamolie
- 6 el sojasaus
- Olijfolie, koriander en zout
 

Werkwijze

- Mix de sesamolie, sojasaus, Pulled Oats en de helft van de knoflook en marineer het dertig minuten.
- Maak een guacamole van de avocado, de andere helft van de knoflook en het limoensap. Breng het op smaak met zout.
- Bak de gesneden paprikablokjes en breng ze op smaak met de Mexicaanse kruiden.
- Voeg de Pulled Oats toe en bak deze gaar in zes minuten.
- Verwarm de taco’s vijf minuten in de oven en vul deze met Pulled Oats, de guacamole, paprika en koriander.

Vegan Junk Food Bar

Een van de pionierende horecazaken op het gebied van vegan snacks is de Vegan Junk Food Bar (vier locaties in Amsterdam, één in Rotterdam en binnenkort één in Groningen). Met hiphopmuziek, graffiti op de muren, een catchy menukaart en een opvallend kleurrijk interieur en exterieur, namen zij in 2017 afscheid van het stoffige imago van vegan. Dit is een trendy snackbar waar volgens culinair recensent Hiske Versprille de burger en kapsalon beter zijn dan in menig snackbar en waar zelfs vegan sashimi op de kaart staat.

 

 

Thema: 
Delen: