Innovatie
Foto Jim Ellam

Antiwaste, margemakers en kans: terrines

Minder voedselverspilling, meer marge: 3 chefs onthullen de culinaire mogelijkheden van terrines. Eén met vis, één met vlees en één met groente. “Koud of op kamertemperatuur geserveerd: het perfecte zomergerecht.”

Tekst: Dorien Dijkhuis

Terrines zijn de ideale manier om zogenaamd afval als vissengraten, incourante delen of groenteresten te verwerken. Ook kun je producten waarvan de TGT-datum nadert er een langer leven mee geven. Bovendien maakt een terrine een fantastische amuse of bijzonder seizoensgerecht op de kaart.

Visterrine
Rens Maijenburg is chef bij Vis aan de Schelde in Amsterdam. Daar maken ze van de afsnijdsels die ze overhouden vaak hapjes voor op het visplateau. “Vis is een duurzaam en kostbaar product, en die duurzaamheid waarborgen we door zoveel mogelijk uit de visproducten te halen.” Ook terrines zijn wat hem betreft de perfecte manier om minder mooie delen en vooral ook graten te verwerken. “Graten en kraakbeen barsten van de gelatine. Om dit te gebruiken moeten graten en koppen trouwens wel goed gespoeld worden, want er mag geen bloed in zitten.” Als hij minder mooie delen van gerookte zalm overhoudt, maakt hij er een terrine van voor op het visplateau of een gerecht buiten de kaart om.

Werkwijze
Maijenburg geeft uitleg over hoe hij de zalmterrine bereidt. “Het gaat om een zogeheten aspic, een doorzichtige terrine: maak van de zalm en de graten een visbouillon. Schuim regelmatig af. Doe een bouquet van wortel, ui, prei, bleekselderij en knolselderij erbij. Breng aan de kook en laat zodra het kookt een uur rusten. Zeef door een passeerdoek en kook in tot een krachtige bouillon. Bij afkoeling ontstaat zo een gelatineachtige substantie. Als het niet helemaal stijf genoeg wordt, kun je een of meerdere blaadjes gelatine toevoegen. Je kunt er alles in doen wat je wilt. Aspergekontjes over? Passen er prima bij. Maar ook als je een half bosje peterselie of dragon over hebt, kun je dat toevoegen.”

De terrine op de foto is gemaakt met room. “Voor een grote terrine: breng 1 liter melk, 1 liter room met 6 blaadjes gelatine en 500 gram gerookte zalm aan de kook. 20 minuten laten trekken, mixen met de staafmixer en zeven. Spatel er zodra het mengsel is afgekoeld 500 gram lobbig geslagen room door. Voeg kruiden en gekookte groenten naar smaak toe. Bekleed een terrinevorm met gerookte zalm en stort het mengsel erin. Wij serveren hem met een vinaigrette van garam massala, zoetzure komkommer, een mayonaise van vadouvan en vadouvanchips. En lekker zomers: een garnering van bloemen.”

Vleesterrine
Pepijn Schmeink is chef en mede-eigenaar bij Dertien in Rotterdam. Hij is ook lid van de Slow Food Chefs Association en ambassadeur van het Damn Food Waste Chefs Manifest. Reductie van voedselafval maakt onderdeel uit van zijn filosofie. Daarin gaat hij heel ver. Hij gooit bijvoorbeeld zelfs de steeltjes en klokhuizen van appels en peren niet weg; die fermenteert, droogt en vermaalt hij tot kruiden. Ook wat betreft vlees werkt hij volgens de kop-tot-staartfilosofie: hij gebruikt het hele beest. Om al het vlees te gebruiken prijkt er onder andere een terrine op zijn kaart: met zult, een oud slagersproduct dat ze bij Dertien volgens de Italiaanse methode bereiden. “Terrines zijn een ideale manier om waste tegen te gaan. Je kunt er een culinaire functie mee geven aan dingen die je anders weg zou gooien.”

Werkwijze
Ook Schmeink doet voor Entree uit de doeken hoe hij de terrine maakt. “Pekel de koppen, poten en staarten van het varken gedurende een dag. Kook ze daarna op in een lichte bouillon met groente naar keuze. Ik houd van een Aziatische touch, dus voeg ik gember, laos en citroengras toe, maar je kunt ook andere kruiden gebruiken die je overhebt. Schuim regelmatig af. Kook tot het vlees van het bot afvalt en pluk het. Het bot barst van de gelatine waardoor je een bouillon krijgt die van zichzelf geleert. Kook vervolgens in met een frisse, witte wijn. Dat geeft de zult een lichte frisheid en zurigheid. Ander voordeel: door de wijn wordt de zult beter verteerbaar. Stort hem met de gekookte en gesneden groenten naar keuze in een terrinevorm. Ik bereid hem het liefst met verse doperwten en serveer hem met een crème van jonge erwten en cressen. Koud of op kamertemperatuur geserveerd: het perfecte zomergerecht.”

Groenteterrine
Thijs Afink is chef bij Van de Straat in Utrecht en eigenaar van ThijsTea, een ijstheeconcept dat is ontstaan als antwoord op de duizenden kilo’s fruit die er dagelijks in Nederland worden weggegooid omdat het minder mooie of te rijpe exemplaren betreft. “Ik weet heus wel dat ik de wereld niet red of hongersnood oplos door 200 kilo afgekeurde aardbeien tot sap te persen, maar het gaat om het principe. Déze vruchten red ik wel. Ik geef ze 18 maanden extra houdbaarheid, een tweede leven dus eigenlijk.”

Ook hij kookt volgens de filosofie van minder voedselverspilling en houdt daarom onder andere van terrines. “Doordat je een terrine afdekt met gelei blijven de ingrediënten die je erin verwerkt langer houdbaar. Alles kan erin. Stukjes bleekselderij, erwten, sperziebonen, broccolistronken; wat je maar aan groenteafval overhebt. Ik gebruik agar als bindmiddel: rood wier dat ze in Japan al eeuwenlang voor dat doel gebruiken. Het mooie is dat het een vegetarisch bindmiddel is en dus perfect te gebruiken in combinatie met groenten.”

Werkwijze
Zijn groenteterrine bereidt Afink als volgt. “Maak een groentebouillon van bijvoorbeeld uienschillen, stukken overgebleven prei, bleekselderij, knolselderij en wortelafval en zeef hem. Blancheer de brunoise gesneden groenten kort. Maak ze niet meer dan beetgaar. Haal de groenten eruit en spoel ze af met koud water. Breng de bouillon naar 90 graden en los de agar erin op. Zo ontstaat een geleiachtige bouillon. Koel terug tot 50 graden, voeg de groenten toe en stort in een terrinevorm die je hebt bekleed met plakken courgette. Zo is de terrine 2 weken houdbaar in de koelkast. Heb je veel zachte groenten over zoals (zoete) aardappel? Dan kun je die pureren en er een paté van maken op dezelfde manier. Pas op met biet. In zijn eentje geeft het een mooi kleureffect, maar in combinatie met andere groenten geeft hij te veel af.”

Afink vindt terrines ideaal als amuse of snack bij de borrel. “Our waste is your free snack. Amuses mogen niets kosten omdat je ze gratis weggeeft. Maar ze moeten wel lekker en mooi zijn aangezien ze een visitekaartje voor je zaak zijn, het eerste dat mensen proeven.”

Reacties

Reactie toevoegen