Hidde de Brabander: "Durf eens iets anders!"
Foto Remko Kraaijeveld (uit het boek Chocolaterie)

Meester Patissier Hidde de Brabander: "Durf eens iets anders!"

"Wat ga je doen, chef? Blijf je nog veertig jaar dezelfde desserts maken of durf je eens iets anders te proberen?", vraagt Hidde de Brabander zijn horecacollega’s. Het enige wat je nodig hebt is lef! De bekende tv-chef en Meester Patissier geeft toe dat hij ook ‘zo vaak op zijn bek is gegaan'. Entree vraagt hem hoe je de dessertkaart spannend houdt.

Tekst Puck Kerkhoven 

Hidde de Brabander (39) is bij het grote publiek bekend van zijn serie De Brabander Bakt op 24Kitchen en als jurylid bij De Chocolade Show (RTL 4). Daarnaast inspireert hij als gastdocent bij de Cas Spijkers Academie en op diverse koks- en bakkersscholen een nieuwe generatie om juíst in desserts origineel te durven zijn en te sturen op smaak.

Een chef is nog geen patissier, weten we. Zelf desserts maken een onbegonnen zaak?
“Absoluut niet! Koks zijn van nature goed in smaken, ze beheersen de technieken, hebben productkennis en improviseren graag. Bij patisserie moet je je exact houden aan hoeveelheden, temperatuur en tijd. Doe je dat, dan stijg je ook écht boven jezelf uit, vooral in presentatie. Dat is kicken, ontdekken die jonge chefs in opleiding. Ik merk juist dat er steeds meer liefde ontstaat voor desserts, en zie een groeiend zelfvertrouwen.”

Wat is jouw gouden tip?
“Je hoeft niet meteen te gaan stunten met bizarre desserts. Maak wat past bij jouw bedrijf en wat jij zelf ook lekker zou vinden als nagerecht. Anders blijven we eeuwig hangen in die veilige panna cotta, appeltaart met kaneelijs, tiramisu en dame blanche. Als je wil dat gasten terugkomen, zorg dan dat ze worden verrast en écht iets te kiezen hebben. Wees niet inwisselbaar.’

Wat is een goede plek om nieuwe desserts te proberen?
“In het dagmenu of op het dessertbuffet. Nieuwe desserts vragen om wat meer uitleg aan de gast. Krijg je goede reacties (vraag feedback!), zet het dan eens op de kaart. Loopt het niet, dan haal je het er weer af. Geen grote ramp toch?”

Smaak als nummer één inspiratiebron, leg uit!
“We kennen vijf basissmaken; zout, zoet, zuur, bitter en umami. Waarom beperken we ons bij desserts dan tot het ‘heilige zoet’? Oké, aangevuld met een beetje fris van fruit. Hier liggen kansen. Onderzoek de andere smaken, laat ze een bron van inspiratie zijn. Het bitter van amandelen, donkere chocola, koffiebonen, citrusschil, hop. Het zuur van diverse bessen, edicten (zachte azijnen), zuivel, gefermenteerde groenten. Het zilt van zeezout, zeewier, zachte kazen, bonen, zelfs bacon of kip. Umami van soja, paddenstoelen, walnoot, gedroogde tomaat, harde kaas. Experimenteer met variaties in zoet; met honingsoorten, ahorn- of granaatappelsiroop, palmsuiker, gekonfijte gember, stevia, et cetera.”

Allemaal aan het groenten dessert dus?
“Trends beginnen vaak in het hoge segment en sijpelen dan door in de hele breedte van de horeca. Werken met groenten in desserts bijvoorbeeld; rode biet en venkel in je toet! Blijf authentiek en wees vooral geen kopieermachine van de grote chefs. En blijf proeven want een dessert moet in de eerste plaats lékker zijn. Het past wél mooi in de grote trend naar minder zoet! Andere groenten met dessert-ambities: pompoen, wortel, paprika, augurk, rabarber (ja, dat is een groente).”

Nog zo’n trend: eten uit een bowl?
“Heel geschikt voor desserts! Vooral als je met lekkere sauzen en siropen werkt. Niets vloeit weg, je kunt mooi in de hoogte presenteren en het eet makkelijk voor de gast. Belangrijk bij desserts: het moet elegant blijven en nergens lomp worden. Mooie kommen hoeven niet duur te zijn.”

Drinks als inspiratiebron?
“Ja tof, doen! Bijvoorbeeld je favoriete cocktail vertalen in een dessert: met gin, tonic, verveine en framboos. Of werken met ambachtelijke bieren. Porters en chocolate stouts lenen zich uitstekend. Ik heb mijn eigen Dark Chocolate Porter (8%) laten brouwen, samen met brouwerij Noordt in Rotterdam, zo gaaf!”

Delen: