Shared dining

Shared dining

Shared dining wint al jaren aan populariteit. In steeds meer horecazaken kunnen gasten kiezen uit een breed scala aan kleine gerechten om te delen. Gezellig. Maar wat brengt het de ondernemer? “De uitdaging zit ’m niet in marges of inkoop, maar de arbeidsintensiviteit.”

Tekst: Carolien Dircken 
Foto: Mathijs Hanenkamp

Toen Bas Hoebink in 2012 restaurant De Firma in Nijmegen opende, was hij een trendsetter in zijn stad. De menukaart bestond uit kleine, wereldse kwaliteitsgerechten, qua omvang tussen borrelhap en voorgerecht in, die gasten voor zo’n 6 tot 9 euro per stuk konden bestellen. En belangrijker: delen. Nijmegen bleek klaar voor shared dining: binnen de kortste keren was De Firma een begrip en zat de zaak altijd vol. Eerst vooral met studenten, maar na wat aanpassingen aan de kaart - luxere en grotere gerechten voor iets hogere bedragen - vond ook een welvarender publiek zijn weg naar het restaurant. En zo leverden de kleine gerechten de Nijmeegse ondernemer genoeg op om met eigen middelen nóg 2 vernieuwende zaken te beginnen.

Geen succesgarantie 
Hoebink is niet de enige ondernemer die shared dining, ook wel foodsharing genoemd, op de kaart zette en evenmin de enige die daarmee succes boekte. Toch is het concept geen garantie voor bloeiende omzetcijfers en lovende kritieken. Dat ontdekte Reinout Ezinga toen hij vorig jaar met zijn compagnons eetcafé Weesper in Amsterdam opende. “We begonnen met een uitgebreide borrelkaart en veel kleine gerechtjes op de menukaart, zoals sliders”, vertelt hij. “Een tof concept, maar we merkten al vrij snel dat het niet aansloot bij de wens van onze gasten. Die vonden 5 tot 8 euro veel voor ‘een paar kroketjes’. Of ze wilden na hun werk gewoon even een hamburger of steak komen eten, in plaats van uitgebreid borrelen.”

Ezinga had gehoopt dat mensen 4 à 5 kleine gerechtjes zouden komen eten, maar meestal waren dat er maar 2 of 3. “De prijzen aanpassen was geen optie: dan bleef er geen marge meer over. Daarom besloten we na een paar maanden over te stappen op een kaart met gewone gerechten. En dat zien we terug in de omzet. Alleen voor grote groepen zetten we nu nog schalen op tafel waar ze samen van kunnen eten.”

Arbeidsintensief 
Ook de foutgevoeligheid en extra werkdruk die shared dining met zich meebrengt, had Ezinga onderschat. “We hebben een groot terras. Om al die kleine gerechtjes uit te kunnen serveren, heb je al snel een mannetje meer nodig. Ook moet je zorgen dat je meerdere kleine gerechtjes tegelijk klaar hebt staan en dat die op het juiste moment aan de juiste tafel komen. Bovendien is de foutgevoeligheid veel groter dan wanneer je een kleinere kaart met gewone gerechten hebt.”
Fred Bus houdt zich voor Debuut bezig met verschillende ketens met een shared-diningformule, zoals Popocatepetl en Stan & Co. Hij herkent de verschillende valkuilen. “De uitdaging zit ’m niet in marges of inkoop. Als je kleine gerechten slim presenteert en er extra aandacht aan besteedt, kun je normale marges rekenen en hebben gasten echt niet het gevoel dat ze te veel betalen. Maar shared dining is inderdaad erg arbeidsintensief, zowel in de keuken als op de vloer”, bevestigt hij. “Een hoofdgerecht is sneller opgenomen, bereid en uitgeserveerd dan 4 kleine gerechten. Ook kun je in één handeling 20 euro aanslaan. Door kleinere gerechten à la carte aan te bieden, loop je bovendien het risico dat de gemiddelde besteding per persoon lager is. Om dat te voorkomen, moet je je personeel heel goed trainen: je moet dus veel aandacht besteden aan goede bediening en uitleg aan tafel. Bij Stan & Co en Popo bieden we shared dining aan omdat het past bij het huiskamergevoel dat we belangrijk vinden en omdat we gasten de kans willen geven meer dan één gerecht van de kaart te proeven. Maar we bieden het aan naast de traditionele hoofdgerechten. Die combinatie is voor ons uiteindelijk het meest rendabel.”

Getraind personeel 
Dat Hoebink De Firma nog dagelijks vol krijgt en winst behaalt met alleen shared dining, heeft dan ook vooral te maken met de kundige bediening en hoogwaardige kwaliteit van de producten, zegt de ondernemer. “Als je wilt dat mensen voor 35 euro aan eten bestellen, net zoals wanneer je een gewone kaart hebt, moet je je personeel goed trainen en instrueren. De bediening moet suggesties doen en het concept zo uitleggen dat gasten in één keer 2 of 3 gerechten bestellen, waarbij ze er bovendien van uitgaan dat ze daar nog een vierde aan gaan toevoegen. Een andere optie is een menukaart met meerdere gerechten voor een vaste prijs. Daarmee loop je minder risico.”

De Nijmeegse ondernemer heeft nog nooit het idee gekregen dat gasten zich bekocht voelen met de kleinere porties. “We bieden kwaliteitsproducten en maken alles zelf. Zo komt het vlees uit onze eigen slagerij The Black Fox. Zoiets berekenen we natuurlijk door in de verkoop, maar we hebben goedkopere en duurdere gerechten, dus gasten bepalen zelf hoe luxe ze willen dineren.”
Robin Wijnen, samen met Roel van de Broek eigenaar van het Eindhovense shared-diningrestaurant Giornale, ziet ook weinig nadelen. Als het maar serieus wordt aangepakt. “We openden Giornale pal naast ons al bestaande restaurant Sopranos. Shared dining leek ons een goede manier om dezelfde kwaliteitsproducten te gebruiken, maar toch iets anders neer te zetten”, begint hij. Op de foodsharingkaart staan internationale gerechtjes die een slag groter zijn dan een gemiddelde portie tapas en die net even anders zijn ingestoken dan de hoofdgerechten bij Sopranos. “Het grote voordeel is dat er voor ieder wat wils is. Of je nu vegetariër bent of juist van vis houdt: de kaart is zo uitgebreid dat iedereen in het gezelschap ruime keuze heeft.”

Contactmomenten 
De extra handelingen voor de bediening ziet Wijnen bovendien als een kans. “We komen tot wel 4 keer vaker bij gasten aan tafel dan bij Sopranos”, zegt hij. “Dat zijn allemaal extra contactmomenten. We raden gasten aan om in de eerste ronde per persoon één gerecht naar keuze te bestellen en het geheel vervolgens te delen. Zo blijven de smaakpapillen geprikkeld. Daarna bestellen ze dan steeds gerechtjes bij, vaak tot wel 4 rondes. Voordeel is dat ze ook 4 keer de menukaart - bij Giornale een krant - erbij pakken.”

Het bereiden van de kleine gerechten duurt bij Giornale niet langer dan 20 minuten, zegt Wijnen. “En tussendoor bestellen gasten vaak wel weer een drankje. Onze wijnkaart is dan ook erg belangrijk: we halen 40% van onze omzet uit drank, bij Sopranos is dat veel minder. Een mooi servies, kleurrijke gerechten en uitleg aan tafel - zoals bij een sterrenrestaurant -, vormen de essentiële finishing touch waarmee we de zaak dagelijks vol krijgen en onze gasten meer dan tevreden houden.”

Thema: 
Delen: