Branchenieuws

De stand van de Michelinsterren in NL

Michelin verraste de afgelopen jaren met name buiten Europa met sterren voor pubs, sushibars, streetfoodstalletjes en een steakhouse. Gaan laagdrempelige zaken in Nederland ze ook krijgen? Een rondje langs de velden.

Tekst: Astrid Schreuders

Michelinsterren worden traditioneel toegekend aan de wat luxere zaken. Maar hoe zit het dan met ‘next generation’-zaken als Breda, Choux, Kaagman & Kortekaas in Amsterdam en Dertien alsook De Jong in Rotterdam? Maken dit soort laagdrempelige zaken van de toekomst waar heel lekker gekookt wordt, ook kans op een ster? In Singapore kende Michelin dit jaar immers zelfs een ster toe aan 2 marktkraampjes.

Guillaume de Beer
Guillaume de Beer, chef en mede-eigenaar van restaurant Breda en Guts & Glory in Amsterdam: “Ondanks dat we er in Nederland klaar voor zijn om het conventionele te laten vallen, blijft Michelin Benelux conservatief. Ik denk dan ook niet dat Breda een ster krijgt. Het reduceren van het aantal ingrediënten op het bord wordt minder gewaardeerd door de restaurantgids, het is duidelijk niet alleen de smaak die telt. Ik ben voor een systeem waarin Michelin veel sneller een eerste ster geeft én weghaalt als er aanleiding toe is”, zo stelt De Beer.

Pepijn Schmeink
Ook Pepijn Schmeink van restaurant Dertien is sceptisch. “Zaken als BAK en De Jong vind ik waanzinnig goed; in Franse tweesterrenrestaurants at ik minder. Ook in horecabedrijven als Breda en Mevrouw Meijer in Rotterdam wordt heel goed gekookt. Toch denk ik niet dat Michelin in Nederland het beleid gaat omgooien. De gids stelt dat het puur om het eten gaat, maar we weten allemaal dat dat niet zo is.”

Voor zijn eigen restaurant voorziet Schmeinck evenmin een ster. “Wij hebben een losse invulling van hoe we koken. Dertien is een urban café-restaurant waar je goed en lokaal eet, maar wel vrijblijvend en lichtvoetig. Daar houdt Michelin zich niet mee bezig, het kent Dertien hooguit een Bib Gourmand toe.”

Benno Renaud
Benno Renaud, oprichter van het platform voor Aziatische restaurants Asia Gastronomica, is eveneens kritisch. “Je zult ongetwijfeld topkwaliteit eten bij die sushibars en streeffoodkramen, maar het lijkt mij moeilijk te verteren voor de chefs in Europa en de Verenigde Staten die zich een slag in de rondte werken om sterren te krijgen. Ik gun het de Aziaten van harte, maar deze stap van Michelin geeft weinig duidelijkheid. In Nederland vind ik dat Aziatische zaken als O&O in Sint Willebrord en Red Chilli in Nieuwe Niedorp topzaken zijn. En mijn toptip voor een ster is Taiko in het Conservatorium Hotel Amsterdam.”

Mac van Dinther
Culinair journalist en restaurantrecensent voor de Volkskrant Mac van Dinther voorziet evenmin grote veranderingen. “Hier heeft de gids een bepaalde rang, er wordt voortgebouwd op een traditie die gebaseerd is op onder meer stabiliteit.” Van Dinther merkt wel dat Michelin zoekende is hoe om te gaan met vernieuwingen. “Het soort restaurants dat de gids altijd promootte, heeft het moeilijk. Maar zaken van de nieuwe generatie doen het ook anders en hebben minder met Michelin, ik denk niet dat een ster hun geluk bepaalt. De Bib Gourmand is veel meer iets voor hen.”

Erik van Loo
Europa heeft een Michelincultuur die je niet zomaar kunt omgooien, bevestigt Erik van Loo, patron-cuisinier van Parkheuvel** in Rotterdam. Hij vindt dat ‘next generation’-zaken een ster verdienen als er lekker wordt gekookt en noemt Breda en Gebr. Hartering in Amsterdam als voorbeeld. “Hier werken goed opgeleide chefs die een goede jus bij een kippetje of een mooi groentegarnituur kunnen maken. Eenvoudig, maar wel top.” Van Loo zag de afgelopen jaren al wel dat relatief veel kleinere restaurants een eerste ster krijgen en veronderstelt dat die lijn wordt voortgezet. Desgevraagd tipt hij Rantree in Maastricht, l‘Atelier in Gulpen en Bij Erik, de zaak van zijn oud-medewerker Erik Tas in Leidschendam. “Als deze zaken blijven presteren zoals ze nu doen, verwacht ik dat ze ergens in de komende jaren een ster krijgen”, voorspelt Van Loo.

Een voorzichtige conclusie is dat vernieuwingen in de Michelingids worden toegejuicht, maar dat er weinig spektakel verwacht wordt als het gaat om sterren voor laagdrempelige zaken. De Nederlandse Michelingids wordt op 12 december gepresenteerd. Het is dus nog even afwachten of er niet toch gekke dingen gaan gebeuren en/of bijvoorbeeld een ster wordt toegekend aan een chef van de nieuwe generatie.

1, 2 of 3
Michelin kent een ster of sterren toe op basis van de onderstaande motivaties.
* Verfijnde keuken, zeker een bezoek waard. Topproducten die met finesse bewerkt worden, uitgesproken smaken, gerechten die op een gelijkwaardig hoog niveau bereid worden.
** Uitzonderlijke keuken, een omweg waard. De beste producten schitteren door de bekwaamheid en inspiratie van een chef boordevol talent. Samen met zijn keukenteam creëert hij zowel subtiele als rake smaken die origineel uit de hoek kunnen komen.
*** Unieke keuken, de reis waard. De signatuur van een heel grote chef. Uitzonderlijke producten, pure en krachtige smaken, evenwichtige creaties. Hier wordt koken tot kunst verheven. Perfecte gerechten die vaak uitgroeien tot klassiekers.

Reacties

Reactie toevoegen