Beschermen door te eten. De mysterie dat paling heet.

In de horeca en onder chefs bestaat veel onduidelijkheid over paling. Kunnen we ze met een goed geweten nu wél of liever toch níet serveren?

Tekst Femke Wolthers  

Van paling wordt nog steeds gedacht dat hij met uitsterven wordt bedreigd. Maar is dat zo? En als je dan paling op het menu wilt zetten, welke kies je? Wilde of kweekpaling? Eén ding is duidelijk: de vissoort wordt nog altijd gezien als een oer-Hollandse delicatesse die in veel varianten op het bord kan.

Behoud en onderzoek 
“Het klinkt misschien tegenstrijdig maar met de consumptie van paling wordt er juist meegeholpen aan het behoud van de vis. Want… zonder consumptie géén handelaren, géén kwekers en géén beroepsvissers. Al deze schakels in de keten dragen bij om de jonge aal – glasaal genaamd – aan te kopen bij een van onze buurlanden, waar ze na hun geboorte in de Sargossazee (een deel in de Atlantische Oceaan nabij het eiland Bermuda red.) naartoe zijn getrokken. Om ze vervolgens over te brengen naar onze binnenwateren om op te groeien en ze daarna weer – wanneer ze geslachtsrijp zijn – in de Noordzee uit te zetten zodat ze terug kunnen keren naar de Sargassozee om te paaien. De hele sector draagt dus zorg voor deze uitzetprojecten en dus voor het palingbeheer. Daarnaast levert het een bijdrage aan onderzoek.” Aan het woord is Alex Koelewijn, opgegroeid in een Spakenburger palingrokerij en tegenwoordig zelf eigenaar van Spakenburg Paling en voorzitter van DUPAN, Stichting Duurzame Palingsector Nederland. De partijen verenigd in deze stichting vertegenwoordigen meer dan 80% van de gehele Nederlandse palingsector. Koelewijn heeft hart voor de paling. Niet alleen zet hij zich in voor het behoud van de vissoort, hij is ook tegen massaproductie en kiest voor de duurzame en traditionele vorm. Zo wordt alle gerookte paling bij hem nog met de hand gefileerd.

Strenge regels 
Waarom is er zo veel onduidelijkheid over paling? Rond de jaren negentig ontdekte de wetenschap een daling in het aantal glasaaltjes. Het duurt tussen de vier en tien jaar voordat deze jonge paling groot genoeg is om in de fuiken van de Europese beroepsvisser te blijven hangen. Daardoor merkte de visserij pas laat de vermindering van de vangsten op. Koelewijn: “In 2009 kwam Brussel eindelijk met de Aalverordening, waarin de Europese lidstaten werden verplicht een eigen nationaal aalbeheerplan op te stellen, met als doel: bescherming en duurzaam gebruik van het palingbestand. Het ging in feite niet zo slecht met paling, maar de politiek koos voor het voorzorgprincipe. Zo gelden er strenge regels voor de handel in de vissoort. Export vanuit Europa is bijvoorbeeld verboden. Het klinkt ingewikkeld, maar is simpel: paling die in ons land legaal wordt gevangen en gekweekt voldoet aan strenge regels en kan dus met een gerust hart gegeten worden.”

Nieuwe standaard  
Sinds 2011 worden weer grotere hoeveelheden glasaal waargenomen aan de Europese kusten en ook in de binnenwateren melden vissers een toename van de palingstand. Koelewijn: “Dat betekent concreet dat de van kracht zijnde beschermings-, en herstelmaatregelen hun werk doen. Ondertussen wordt er gewerkt aan een nieuwe duurzaamheidsstandaard. Zo kun je als horecaondernemer bewust kiezen voor paling met het ESF-logo.” ESF staat voor Eel Stewardship Fund. Het logo toont aan dat de verkoper van de paling zich houdt aan de door DUPAN voorgeschreven duurzaamheidregels en ook financieel iets bijdraagt. Met dat geld kunnen jonge en volwassen palingen worden uitgezet en wetenschappelijk onderzoek worden ondersteund. Koelewijn: “Dat laatste is hard nodig. Zo moeten we nog veel ontdekken over de paling. De paring is nog nooit waargenomen en omdat we niet weten wat ze eten, is het niet gelukt om pasgeboren aaltjes groot te brengen.”

Culinaire mogelijkheden 
Wat betekent dit voor de horeca? “Naast dat de paling het ESF-keurmerk moet hebben, moet je bij de aankoop erop letten dat de paling schier is. Dat wil zeggen, optimaal vet. Het lichaamsgewicht kan dan wel voor 40% uit vet bestaan. Daarvoor kan de vis het beste uit de kweek (ongeveer 90% van het aanbod) worden gekocht, dus bij aquacultuurbedrijven waar de wilde glasaal opgroeit onder gecontroleerde omstandigheden. Daar wordt de paling altijd op het juiste moment geslacht. Want als de paling schier is, laat hij zich het beste roken en fileren.” Wilde paling smaakt in principe hetzelfde, maar de kans is kleiner dat hij optimaal vet is op het moment dat hij wordt gevangen. De culinaire mogelijkheden van paling zijn legio; roken, stoven, bakken, grillen of bereiden op z’n Japans als paling unagi. Gerookte paling heeft een eigen, uitgesproken smaak en is daarom geliefd bij chefs. Zij zijn vaak geneigd om het vet van de ontvelde gerookte paling weg te schrapen, om zo de mooie roze kleur van het vlees terug te laten komen. Zonde, vindt Koelewijn. “Je moet gerookte paling net als chocolade eten; een beetje laten smelten in de mond. Juist in die vettigheid zit de smaakbeleving.”  

Voorliefde 
Iemand die ook met paling is opgegroeid is Michel van der Kroft, eigenaar van ’t Nonnetje** in Harderwijk en DUPAN Paling Patron 2018. “Toen als puber de hormonen door mijn lijf gierden en ik mijn in overvloed aanwezige energie nergens kwijt kon, begon ik thuis lichtelijk onhandelbaar te worden. Mijn ouders zeiden: ‘Ga jij na schooltijd ome Paul maar helpen in zijn viswinkel’. Door mijn bijbaantje in de palingrokerij heb ik een grote voorliefde voor het product gekregen. De paling die ik daar proefde… vers en warm gerookt, rechtstreeks uit de rookkast; daar zijn geen woorden voor. Zo gruwelijk lekker! Zo ook de IJsselmeer stoofaal die mijn moeder altijd maakte. Een gerecht dat ze van haar moeder, mijn oma, leerde. Hiervoor stoofde ze verse paling in een fikse kluit roomboter met een sjalotje en scheutje azijn. Als de paling gaar was, werd de jus licht gebonden met wat fijngewreven beschuit. Bij de stoofaal serveerde ze altijd rode bietensla en Opperdoezer Ronde aardappel. Als je tegenwoordig als chef paling koopt, moet je heel eerlijk zijn. De meest verkochte paling is gekweekt. Die gebruik ik dus ook. Maar kweekpaling is een mooi product van constante kwaliteit. Ik maak er één van mijn bekendste signatuurgerechten mee: terrine van ganzenlever en gerookte paling met een 25 jaar oude aceto balsamico en verschillende bereidingen van biet. Dit gerecht staat sinds mijn allereerste dag in ’t Nonnetje onafgebroken op de menukaart en ik heb het al meer dan 15.000 keer geserveerd.”

Wist je dat …

… het leefgebied van de Europese paling immens groot is: van het noorden van Afrika, de hele Middellandse Zee én Zwarte Zee, tot boven in Finland en IJsland?
… paling dus niet oer-Hollands is, maar één grote Europese familie die zich willekeurig voortplant?
… paling traditioneel wordt gerookt op open vuur met hout, maar elke rokerij zijn eigen tradities heeft en verschillende regio’s in Nederland hun eigen gebruiken?
… de gebruikte houtsoort bij het roken voor een groot deel bepalend is voor de smaak?
… de verwerking van levende paling tot een kant-en-klare gerookte gefileerde paling ambachtelijk handwerk blijft en dat je dat terug ziet in de prijs?
… de kiloprijs van rond de vijftig euro per kilo vergelijkbaar is met die van andere exquise producten zoals Italiaanse of Spaanse ham
… de paling op een bepaald moment schier is, dat wil zeggen een blanke (witte buik), een dikker vel en grotere ogen en borstvinnen krijgt?
… de paling deze veranderingen ondergaat voor hij de 6000 km lange reis terug naar de Sargassozee maakt?
… de grote vraag van glasaal vanuit het Verre Oosten, waar het een soort volksvoedsel is, illegale export in de hand werkt?
… een kwart van de glaslaatjes die jaarlijks Europa halen, verdwijnt door smokkel?

 

Thema: 
Delen: