Keukens: 5x slim ingericht
Foto Rob van der Voort

Keukens: 5x slim ingericht

Een inefficiënte keuken kost tijd, dus geld, en zorgt voor frustratie. Gasten moeten immers langer wachten op hun eten en personeel loopt elkaar voor de voeten. Hoe voorkomt u dat? Chefs en specialisten geven tips op 5 gebieden.  

Tekst Iris Kranenburg

1. Start met de beste routing

Veel ondernemers investeren niet in een goede routing, zegt Patrick Bouw, specialist bij grootkeukenleverancier Rosval. “Ik kom regelmatig in keukens met foute looplijnen. Dan komt de deur van het restaurant naar de keuken bijvoorbeeld niet uit bij het afzetpunt voor de vuile vaat of is er niet voldoende gekoelde-voorraadruimte in de werkbanken, waardoor koks voor iedere biefstuk naar de centrale koeling moeten lopen. Het gevolg is dat ze veel onnodige meters moeten maken.” Bouw geeft een rekenvoorbeeld. “Bij een restaurant dat 6 dagen per week geopend is, kunnen 4 koks gemiddeld 624 kilometer per jaar te veel lopen. Dat komt dan weer uit op 624 uur verlies.”

Hoe krijgen ondernemers volgens Bouw dan wél die efficiënte routing? “Daar is geen formule voor, ieder concept is anders. Een grillrestaurant kan misschien met 2 of 3 personen met gemak 100 couverts wegwerken op 40 vierkante meter, terwijl op dat oppervlak bij een exclusief restaurant 6 personen nodig zijn voor 40 couverts. Pas als je precies weet welke kaart je gaat voeren, kun je gaan nadenken over de routing. Veel ondernemers zien dat echter niet als eerste stappen. Zonde, want het intekenen van de keuken kun je maar één keer doen.”

2. Maak looppaden niet te breed/smal

Een ander veelvoorkomend probleem betreft te brede looppaden, zegt Bouw. “Als er per gerecht 2 meter te veel naar de pas gelopen moet worden, loopt een kok al snel 500 meter te veel op één werkdag. Dit kan per shift oplopen tot 30 minuten tijdverlies.” Melchor Soto Fernandez, chef bij The Harbour Club Amsterdam-Oost, heeft hier ervaring mee. “Tot voor kort was de afstand tussen de kachel en werkbank 2 stappen. Voor een restaurant met een capaciteit van 350 personen én met veel kleine gerechten die om meerdere handelingen vragen, was dat eigenlijk te veel. Bij onze grote, recente restyling hebben we het looppad daarom versmald.”

Maak de looppaden trouwens ook niet te smál, tipt Bouw. “Dan staan koks borden aan elkaar door te geven omdat ze niet bij de pas kunnen. Of lopen ze steeds onnodige meters om het fornuis heen, omdat dat verkeerd staat opgesteld. Zet je fornuis met de kopse kant richting de pas en niet dwars in de keuken.”  

3. Laat werkbanken overzicht niet verstoren

Verder kunnen de werkbanken voor onrust zorgen, zegt Wouter Lammers van Van Gestel Grootkeukentechniek. “Bijvoorbeeld omdat er kasten of stellingen tussen de werkbanken van de verschillende parties staan of omdat de werkbanken niet in een logische volgorde staan. Het gevolg is dat je niet weet waar je collega’s mee bezig zijn en je continu moet roepen of heen en weer lopen om daarachter te komen. Dat veroorzaakt onrust.” Ook dit herkent Fernandez van The Harbour Club. “Ondanks dat we met een digitaal bonnensysteem werken, is het wel nodig om vanaf de warme kant de koude te zien. Je wilt immers weten hoe ver zij daar met voorhandelingen zijn voor gerechten die in ons gedeelte worden afgemaakt. Bij ons stonden niet alle werkbanken echter op gelijke hoogte, zodat we elkaar niet goed konden zien. Het gevolg was dat ons werk te vaak stillag omdat we de koude kant moesten controleren.”

Lammers, die de nieuwe keuken ontwierp, vertelt hoe alles nu gestroomlijnd op de pas aankomt. “De koude kant is verplaatst, de sushi-partie heeft een eigen ruimte, alle werkbanken staan nu op gelijke hoogte en de ruimtes tussen de werkbanken zijn open. Zo kun je zien waar collega’s mee bezig zijn en kunnen de bonnen op elkaar afgestemd worden. Het resultaat: de koks kunnen beter werken en gasten krijgen sneller hun eten.”   

4. Optimaliseer de spoelkeuken

Dan afwassen; dit wordt vaak als noodzakelijk kwaad gezien. Ten onrechte, vindt Robert Jan Vencken, die als zzp’er in verschillende restaurants werkte. Uit ervaring weet hij: “Als het in de spoelkeuken misgaat, loopt het overal vast”. Veel ondernemers reserveren hier echter slechts een klein gedeelte voor. Niet handig, maar benut de ruimte die er is dan in ieder geval zo goed mogelijk, zegt Bart Blaauwendraat van grootkeukenleverancier Hobart. “Zorg niet alleen voor goed ingerichte sorteertafels aan de schone kant, maar ook aan de vuile kant. Dan kan de bediening de vaat al sorteren, dat scheelt de afwasser tijd.”

Daarnaast kan er dankzij de juiste vaatwasmachine ruimte worden gewonnen. “Een doorschuifsysteem kan bijvoorbeeld in een hoekopstelling worden geplaatst. Daarnaast is met machines die vuil van waswater scheiden voorspoelen niet meer nodig en zijn een voorspoelbak of handdouche overbodig. Als een machine bovendien beschikt over een extra waspomp, is de vaat sneller schoon. Daardoor is het kortste wasprogramma slechts 52 seconden en kan er in dezelfde ruimte meer afgewassen worden.”

5. Gebruik nog slimmere apparaten

Ten slotte zijn er ook steeds meer apparaten die handelingen kunnen overnemen die nu nog door mensen worden gedaan. Welke innovaties zou u al kunnen inzetten? Blaauwendraat: “Vaat kan tegenwoordig bijvoorbeeld droog uit de machine komen en hoeft dan niet meer gepoleerd te worden”. Piet Maassen, specialist bij grootkeukenleverancier Hakvoort Professional, ziet daarnaast een gouden toekomst voor de regeneratieoven. “Regenereren is een bereidingstechniek waarmee voorgekookte maaltijden, die gekoeld of ingevroren zijn geweest, worden opgewarmd. Hierdoor worden koks enorm ontlast op piekmomenten. Er wordt al veel gebruik van gemaakt in de zorg en ik verwacht dat het ook op steeds grotere schaal in de horeca gaat gebeuren.”

Thema: 
Delen: