Gasvrij in de horeca, vol gas op inductie

Gasvrij in de horeca, vol gas op inductie

Gastronomie zonder gas. Als het aan de overheid ligt, is dat over niet al te lange tijd de gewoonste zaak van de wereld. Steeds meer horecaprofessionals stappen daarom nu al over op inductie. “Ik zou niet anders meer willen.”

Tekst Carolien Dircken  

In 2050 moet heel Nederland ‘van het gas af’ zijn, om zo CO₂-uitstoot door verbranding van aardgas én de problemen van gaswinning (zoals aardbevingen in Groningen) terug te dringen. Dat betekent dat ook chefs het zonder vlammen in de keuken moeten stellen. Dat is geen straf, vindt Erik van Loo van restaurant Parkheuvel** in Rotterdam. “Ik kook al veertien jaar op inductie en zou niet anders meer willen”, vertelt hij. “Toen ik Parkheuvel overnam, zat er net een nieuwe, gasloze keuken in. Dat was heel even wennen, maar daarna zag ik alleen maar voordelen. Koken op inductie scheelt ons bijvoorbeeld dagelijks een uur aan mise-en-place: koken en blancheren gaat zóveel sneller op inductie. En ik kan er bereidingen op doen die op gas nooit lukken, zoals konfijten, omdat er geen vuur aan te pas komt.”

Sneller, schoner, gezonder  
Inductie is het meest aantrekkelijke alternatief voor koken op gas. Magnetische velden op de kookplaat verwarmen de bodem van de pan. Er gaat weinig warmte verloren, het koken gebeurt snel en zuinig en de plaat koelt snel weer af (in tegenstelling tot keramische kookplaten, die mede daardoor een stuk minder interessant zijn in de horeca). “Het schoonhouden van de kookplaat kost veel minder tijd dan het schrobben van een rooster en gaspitten”, noemt Van Loo nog een voordeel. “En met gasloos koken bespaar je verzekeringskosten, omdat het brandgevaar afneemt.” Dat het in de keuken een stuk minder warm is, ziet hij ook als een groot pluspunt. “Beter voor de gezondheid. En je kunt daardoor warme en koude gerechten naast elkaar bereiden. Probeer dat maar eens in een gewone keuken.” Van Loo kookt bij demonstraties heel af en toe nog wel eens op gas. “Maar dan pak ik per ongeluk weer de steel van zo’n pan vast en verbrand ik mijn vingers”, lacht hij.

Koken zonder vlammen 
Ook patissier Hidde de Brabander is fan van inductie. Toen hij jaren geleden in een keuken werkte die overschakelde op deze manier van koken, was hij snel gewend. “Het is niet alleen sneller en schoner, het biedt voor patissiers nóg een belangrijk voordeel. Ik werk veel met suikerwater, bijvoorbeeld om nougat of macarons te bereiden. Als je een gasvlam gebruikt om dat te verwarmen, wordt de pan ook aan de zijkant warm en ontstaan er suikerkristallen die je continu weg moet poetsen met een kwastje. Met inductie heb je geen vlammen tegen de zijkant, maar alleen onderwarmte, en dus ook geen kristallisatie. Ideaal.” De Brabander merkt dat veel ‘collega’s’ juist graag vlammen zien, omdat ze weten hoe ze ermee moeten werken. “Zet je daar overheen en wen aan die cijfers op de kookplaat, denk ik dan. Je kunt er hetzelfde, of zelfs meer, mee bereiken.”

Toch snapt hij dat nog niet heel gastronomisch Nederland op inductie kookt. Het is immers een investering. “Het is slim om je eerst goed in te lezen en afwegingen te maken op basis van kosten en gemeenteplannen”, vindt hij dan ook. Erik van Loo is het met hem eens: “Je moet ook de stroomvoorziening in huis hebben. Dat hebben de meeste zaken helemaal niet”, vult hij aan. “En je kunt te maken krijgen met kinderziektes in de opstartfase, zoals wij dat hadden: installatiefoutjes of een scheurtje in de plancha, waar water in kwam.”

Hannesen met elektra 
Ron Hirt van Kaat Mossel in Rotterdam zit nog in die opstartfase. En hoe trots hij ook is op zijn splinternieuwe, gasloze keuken, het heeft hem ook wat slapeloze nachten gekost. “We waren toe aan een nieuwe keuken en besloten alvast over te stappen op inductie, met oog op de toekomst”, vertelt hij. “Dat is een veel langere weg geweest, met veel meer obstakels, dan we hadden voorzien, ondanks twee jaar voorbereiding.” Het grootste probleem? “Dat je afhankelijk bent van nutsbedrijven”, vindt Hirt. “Je moet de stroomvoorziening hebben, en die hadden we niet. Sterker nog: die lag bij ons niet in de straat. Dus moest er een nieuwe kabel getrokken worden, die ook nog te dik bleek om aan te sluiten op een extra groep in de meterkast. Dus daar was óók een verbouwing voor nodig. En toen de keuken al helemaal klaar was, lag de kabel er nog steeds niet, omdat iemand vergeten was de omwonenden op de hoogte te stellen van de werkzaamheden.”
Al met hebben ze bij Kaat Mossel ruim acht weken ‘lopen hannesen’ voor de keuken écht weer kon draaien. Maar nu die draait, ziet ook Hirt de voordelen waar hij op hoopte. “De elektrische bakplaat is voor ons echt een uitkomst: er komen nu veel visgerechten van de plancha, die voorheen allemaal een eigen pannetje nodig hadden”, noemt hij. “En het gebruik van vetstoffen is daarmee ook flink afgenomen.” Toch wil hij collega’s met dezelfde plannen iets op het hart drukken. “Het is echt geen kwestie van ‘gas eraf, stroom erop’. Verdiep je héél goed in de materie en schakel daarbij de juiste mensen in. Zodat je weet of je verzwaring van je elektra nodig hebt en hoe je dat moet aanpakken.”

Thema: 
Delen: