Branchenieuws
Foto Gastronomixs, Sonny Speelman

Oesters: invloed herkomst op smaak + kansen

De oester veranderde door de jaren heen van volksvoedsel in een exclusieve begeleider van champagne. Maar daarnaast is het gewoon een heerlijk en duurzaam product met een prachtverhaal en volop culinaire kansen.

Tekst: Dorien Dijkhuis

2 keer per week, als het tij goed is, zetten Jan en Barbara Geertsema vanuit Lauwersoog koers richting Engelsmanplaat, een kleine, onbewoonde zandbult in de Waddenzee die bij laag water nog verder droogvalt. Niet alleen het zand, ook de oesters komen dan droog te liggen. Grillig en scherp steken ze uit het modderige zand. “Wilde Waddenoesters”, zegt Barbara Geertsema. Ze steekt er eentje open. Zacht, zilt, fris. “De smaak van het Wad. Het zoute water van de Noordzee en het zoete water van de Rijn komen hier samen. Bovendien zit er veel plankton in het water dat voeding is voor de oesters. Daardoor krijgen ze die specifieke smaak en structuur.”

Verschillende smaken
Dat elke plek een andere smaak aan ze geeft, vindt Bart Heijnen het mooie aan oesters. Hij is bedrijfsleider bij Le Petit Pecheur, een Zeeuws bedrijf dat schaal- en schelpdieren uit de hele wereld importeert. Ook verschillende Europese oesters. “Het gaat in heel Europa om dezelfde soort”, zegt hij. “De Japanse creuse. Maar die uit Ierland smaakt heel anders dan die uit Frankrijk of Zeeland. Allerlei factoren spelen een rol: het zoutgehalte, de voedselrijkdom en de planktonsamenstelling in het water.”

Oesters hebben dus terroir. Heijnen: “Door de rivieren die op de Bretonse kust uitmonden, smaken oesters uit Bretagne minder zilt. Daar stroomt veel meer zoet water de Atlantische Oceaan in dan bijvoorbeeld in Normandië, waar de Atlantische Oceaan zouter is. Daarnaast worden in de Charente-streek oesters veel in kleiputten gekweekt. Daar fluctueert de saliniteit, de zoutheid, van het zeewater afhankelijk van de regenval. Daardoor hebben die oesters juist wat vlakkere, mineraalachtige smaaktoetsen of zijn ze juist uitgesproken zilt.”

Oosterschelde
In Nederland kennen we behalve de Waddenoester ook de Zeeuwse creuse. Die wordt op grote schaal geteeld in de Oosterschelde. De laatste jaren staat hij echter onder druk vanwege de Japanse oesterboorder, een kleine slak die oesterschelpen doorboort. Dramatisch voor de Zeeuwse oestervisserij. “De Oosterschelde is kwetsbaar”, zegt Heijnen. “In de loop der jaren kwamen door visserij allerlei schelpen en wieren in Zeeland terecht die hier van nature niet voorkomen, waaronder dus de Japanse oesterboorder.”

En de schaal- en schelpdieren die Le Petit Pecheur naar Zeeland haalt dan? Brengen die geen gevaren met zich mee? “Nee”, zegt Heijnen. “Juist om te voorkomen dat er besmetting optreedt, verwateren we onze producten in bakken die niet in verbinding staan met de Oosterschelde. We zijn een zogenaamd quarantainestation. Een ander voordeel is dat we al die producten op voorraad hebben én dagvers kunnen leveren. Zo verliezen ze niet aan smaak of kwaliteit door transport.”

Stoer en oer-Hollands
De Waddenoesters van Jan en Barbara Geertsema zijn wild. De meeste andere oesters op de Nederlandse markt worden gekweekt: kleine, zogeheten oesterbroedjes worden op kweekpercelen of in mandjes opgekweekt en geoogst als ze groot genoeg zijn. Jan Geertsema: “Waddenoesters groeien waar ze als broedje zijn terechtgekomen en eten plankton uit de Waddenzee. Door het weer, de wind en het tij krijgen ze die schitterende grillige vorm.”

Chefs die houden van kleine en gelijkvormige oesters, zijn bij de Geertsema’s dus aan het verkeerde adres. Maar er zijn ook chefs die juist zweren bij de wilde Waddenoester: vanwege de smaak, het relatief hoge vleesgehalte en omdat het een puur-natuurproduct is. En nog ambachtelijk en duurzaam ook, want met de hand geraapt: de oesters dragen het Waddengoudkeurmerk en de ambachtelijke visserij is door Slow Food erkend als zogeheten presidium. Dat betekent dat de visserij onderdeel is van het Waddenzee-erfgoed dat ook beschermd UNESCO-Werelderfgoed is. Jan Geertsema: “Vroeger was de oester volksvoedsel, maar inmiddels is het een luxeproduct. Wij willen dat chique imago eraf spoelen. Onze wilde Waddenoester is een stoer en oer-Hollands product.”

Franse methode
Voor liefhebbers van kleine, gelijkvormige oesters, begon Le Petit Pecheur een paar jaar geleden Zeeuwse creuses te telen volgens de Franse methode: in zakken op tafels in de Oosterschelde. Het geeft het bedrijf meer controle over het eindproduct. Heijen: “De oesters zitten hoger in de waterkolom waardoor ze meer voedsel krijgen. Dat zorgt voor een hoger vleesgehalte. We keren ze regelmatig om, zowel voor de vorm als voor de structuur, en we kloppen de groeiranden eraf. Daardoor groeien ze gelijkmatiger. Zo doen ze het in Frankrijk al eeuwen.”

Culinair
Hoewel de Nederlandse kust barst van de oesters, worden ze in Nederland niet veel gegeten. De meeste oesters gaan naar het buitenland. België is er bijvoorbeeld dol op. Daar eten ze per hoofd van de bevolking meer oesters dan in Frankrijk. In Nederland eten we ze vooral als aperitief bij een glas wijn. Jammer, want culinair gezien kan er zoveel meer mee. Barbara Geertsema: “Vorig jaar hebben we een varken, gevuld met duizenden oesters, geroosterd. Dit was geïnspireerd op een oud, Amerikaans recept uit de tijd dat de oester in New York volksvoedsel was.”

Heijnen: “In Azië worden oesters vaak gestoomd. Ze zijn van zichzelf zilt en zoetig. Dat gaat mooi samen met de umami van bijvoorbeeld sojasaus. Maar gratineren kan ook: zeewater afgieten, boter, knoflook, sjalotje, een mooie kaas erover en dan 2 à 3 minuten onder de grill. Of pocheer hem eens in zijn ‘eigen jus’ op de barbecue of Big Green Egg.”

De mogelijkheden zijn sowieso eindeloos: oesters met geroosterde aubergine en bergamot, met komkommer en daikon, met bier of met kiwi (kiwître) … Kijk voor culinaire inspiratie bijvoorbeeld op Gastronomixs.com of het (Engelstalige) Blog.Foodpairing.com.

Wel/geen seizoen
Bestaat er zoiets als een oesterseizoen? Sommige mensen vinden van wel. De oester heet in het Frans niet voor niets huître, een samentrekking van het Franse woord voor 8 en de letter r. Het verwijst naar de 8 maanden waar een r in zit. In de overige maanden, van mei tot en met augustus, is het paartijd. Toch zijn er ook veel mensen die ze juist dan lekker vinden. Visser Jan Geertsema: “In de zogenaamde melkperiode zijn ze romig en vet. Dat is een voordeel bij sommige bereidingen. Denk bijvoorbeeld aan Amerikaanse recepturen zoals de oyster chowder, die met room wordt bereid. En op de barbecue gegaard in eigen sap met wat zeewierboter, zijn die romige oesters ook niet te versmaden. Wij rapen ze jaarrond. Voor de oesterstand maakt het geen verschil: het oesterbroed komt met miljarden tegelijk in het zeewater terecht en er blijft genoeg over dat uitgroeit tot nieuwe oesters.”

Reacties

Reactie toevoegen